Para todos os gostos e sabores!

Mix de receitas

Bolo de chá, galette de tapioca, berinjela Tio Carmelo, cupcake de chocolate com azeite de oliva, panner butter masala e muito mais

Berinjela do Tio Carmelo
10 porções

2 litros de azeite de oliva
4 berinjelas graúdas
4 pimentas dedo-de-moça
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal

1 Descasque e rale as berinjelas no sentido do comprimento para obter tiras finas. 2 Despeje-as dentro de um escorredor de massa e jogue o sal por cima. Coloque um prato sobre o escorredor e, sobre ele, uma panela cheia de água (esse processo servirá para retirar praticamente toda a água da berinjela). Deixe assim por aproximadamente 12 horas e, de vez em quando, aperte o legume para ajudar no processo. 3 Em seguida, coloque-as em uma bacia e cubra com azeite de oliva, mexendo bem com as mãos para soltar todos os fios de berinjela. 4 Pique as pimentas dedo-de-moça e os dentes de alho em pedaços bem pequenos e junte à berinjela. 5 Corrija o sal. 6 Coloque o antepasto em um recipiente de vidro com tampa e complete com azeite.

Receita do chef Ivan Bornes, da rotisserie Pastifício Primo, de São Paulo, SP, Rua Fradique Coutinho, 211, Pinheiros, (11) 3368-2299.

Cupcake de chocolate com azeite de oliva
16 bolinhos de 100 gramas

1 colher (sopa) de fermento em pó
3 copos (americanos) de farinha de trigo
2 copos (americanos) de açúcar
1 copo (americano) de chocolate em pó
1 copo (americano) de azeite de oliva
1 copo (americano) de água morna 
1 copo (americano) de cacau em pó
4 ovos 

Cobertura
225 g chocolate branco
220 g de cream cheese
50 g de açúcar de confeiteiro
Corante laranja

Azeite aromatizado com laranja
500 ml de azeite de oliva
100 g de raspas de laranja pêra ou Bahia bem madura

Finalização
Flor de sal rosa para finalização

Massa
1 Junte todos os ingredientes secos. Faça um buraco no meio e coloque os ovos, o azeite de oliva e a água. 2 Misture e coloque em forminhas de cupcake e leve ao forno médio 180ºC por 20 minutos.

Cobertura
1 Bata o cream cheese na batedeira. 2 Misture o açúcar de confeiteiro e reserve. 3 Derreta o chocolate branco no microondas ou em banho-maria e misture ao cream cheese. Separe uma parte deste creme para misturar com o corante laranja.

Azeite aromatizado com laranja
1 Lave bem as laranjas, seque e retire as raspas com um ralador fino, tomando cuidado para não pegar a parte branca da casca. 2 Coloque dentro do azeite em um recipiente com tampa, e deixe descansando por 10 dias. Mexa 2 vezes por dia. 3 Coe, retirando a laranja para que o sabor não fique forte demais.

Montagem
1 Com um saco de confeitar, decore os bolinhos já frios com o creme de chocolate branco e o creme laranja. 2 Derrame um pouco de azeite aromatizado sobre o cupcake e finalize com os grãos da flor de sal rosa.

Receita da chef Maria Helena Serrano, do Quinto Pecado, de São Paulo, SP.

Gallete de Tapioca2 porções

100 g de farinha de tapioca
100 g de coco ralados fresco
100 g de açúcar refinado
250 ml de leite

1 Misture todos os ingredientes. 2 Deixe hidratando por aproximadamente 8 horas. 3 Frite na manteiga em uma frigideira antiaderente, até que ambos os lados estejam dourados.

Dica do chef
1 Sirva acompanhado por calda de mel e sorbet de framboesa ou outro de sua preferência.

Receitas do chef Ivo Lopes, do Due Cuochi, de São Paulo, SP




Financier48 unidades (25 g cada)

175 g açúcar refinado
125 g de clara
115 g de manteiga noisette
90 g de farinha de amêndoa
15 g de mel de flor de laranjeira
7 g de chá Gina Amaretto
2 g de fermento em pó

1 Misture os ingredientes secos e peneirados. 2 Adicione a clara e misture até ficar liso e homogêneo. 3 Adicione o mel e a manteiga noisette derretida. 4 Asse em uma assadeira forrada com papel manteiga.

Receitas de Gui Bomfim e Carla Saueressig, da A Loja do Chá - Tee Gschwendner, São Paulo, SP.






Paneer butter masala4 porções

250 g de paneer (queijo caseiro indiano, pode ser substituído por frescal)
1/2 xícara (chá) de leite; 3 colheres (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de
gengibre
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (chá) de pimenta em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de coentro em pó
1 colher (chá) de pó de garam masala
1 colher (café) de açafrão; 1 cebola grande (em pasta); 1 tomate grande (em purê)
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
2 unidades de cravo
2 cardamomos verdes
1 pau de canela
1 folha de louro
Sal a gosto; leite a gosto
Coentro picadinho para rechear

1 Corte o queijo em cubo de tamanho médio e reserve. 2 Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga em uma panela de fundo pesado. 3 Adicione folha de louro, cravo, cardamomo e, em seguida, cebola; frite por algum tempo. 4 Acrescente gengibre, pasta de alho e frite novamente até perceber alteração da cor dourada para marrom. 5 Acrescente a pasta de tomate e frite até secar o suco de tomate. 6 Adicione pimenta em pó, açafrão em pó, todos os pós masala e sal; misture com um pouco de leite, cozinhe por alguns minutos para engrossar. 7 Adicione o creme fresco e mantenha em fogo baixo por 2 minutos; se necessário, acrescente água. 8 Adicione o queijo e a manteiga restante, além do garam masala ao molho; decore com coentro picada; sirva quente com pão de naan e arroz.

Receita do chef Pushpa Lal Ojha, do mosteiro Sakya Tsarpa, Cabreúva, SP.

Camarão brasileirinho6 porções

1 kg de camarão rosa     
1 kg de batata      
250 g de abóbora
200 g de camarão regional     
150 g de tomate  
150 g de cebola   
25 g de cheiro verde
100 ml de azeite   
50 ml de molho inglês         
1 pitada de tempero pronto em pó

Pirão a capixaba
500 g de cabeça de pescada amarela
250 ml de óleo de urucum
150 ml de azeite de oliva                                         
2 colheres (chá) de pimenta de cheiro picada        
2 tomates maduros
1 maço de coentro picado                                       
1 maço de cebolinha verde
1 cebola                
Farinha de mandioca fina, sal e pimenta-do-reino a gosto

Camarão
1 Refogue com azeite cenoura, tomate, cebola, pimentão, pimentinha verde, cheiro verde e camarão, deixe cozinhar por 10 minutos. 2 Adicione feijão verde, batata, abobora, caldo de camarão , tempero pronto em pó, pimenta, cominho, sal e acrescente mais azeite. 3 Deixe cozinhar até a batata e a abóbora ficarem cozidas.

Pirão a capixaba
1 Numa panela coloque a cabeça de peixe, tomate e cebola, metade do coentro e da cebolinha, o óleo de urucum e deixe cozinhar um pouco. 2 Cubra com água, deixe ferver em fogo baixo e tampado, até o peixe e temperos cozinhem bem. 3 Peneire, volte o caldo para a panela, junte a carne da cabeça do peixe cozida desfiada e deixe ferver. 4 Verifique o tempero e adicione a farinha em chuva, mexendo sempre para não empelotar. 5 Junte azeite, pimenta de cheiro e o restante da cebolinha e do coentro. 6 Acerte a textura e o tempero. 7 Sirva com o camarão brasileirinho, um fio de azeite e coentro fresco.

Receita da boeira Eliana Ferreira e do chef Juarez Campos, do restaurante Oriundi, de Vitória, ES.

Maniçoba
6 porções

450 g de maniva
110 g de charque
80 g de costela suína salgada
80 g de carne suína salgada
80 g de chouriço
70 g de bucho bovino
60 g de toucinho branco salgado
60 g de orelha salgada
60 g de pé de porco salgado
60 g de bacon
60 g de paio

Farofa de castanha-do-pará
400 g de farinha d’água      
400 g de castanha-do-pará
320 g de cebola
200 g de alho       
80 g de salsinha
80 g de cebolinha
50 ml de azeite de oliva

Maniçoba
1 Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. 2 Mexa, de vez em quando, dando pelo menos 3 boas mexidas a cada período (manhã, tarde e noite), para que as folhas não grudem na panela. 3 Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca; ao dormir, complete a água de novo, e deixe o fogo mais baixo possível. 4 Ao completar as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro). 5 Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, e vá completando a água e mexendo, no mínimo, 3 vezes a cada período do dia. 6 A maniva vai continuar a ferver na tarde do quarto dia e, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal - nessa etapa, ainda ficam de fora paio, chouriço, linguiça e bucho de boi. 7 No quinto dia, corte em pedaços médios o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. 8 Corte também em tamanho médio as carnes salgadas, lave bem e afervente, junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo  (por mais 48 horas); desligue o fogo quando for dormir. 9 No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e leve para ferver. 10 No sétimo dia, a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada e a cor da maniva, que no início do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro quase preto.

Farofa de castanha-do-pará
1 Em uma frigideira grande, refogue na manteiga a cebola e o alho, lamine a castanha e acrescente ao refogado, misture bem e coloque a farinha. 2 Abaixe o fogo, e deixe a farinha cozinhar levemente, deixe tostar por 20 minutos e acerte o sal. 3 Por último, misture a cebolinha e salsinha.

Receita da boeira Maria de Nazaré Ferreira e dos chefs chef Ana Luiza Trajano e Pedro Bastos, do restaurante Brasil a Gosto, São Paulo, SP.

Açaí com pirarucu e dourada fritos
6 porções

1, 2 kg de dourada
1 kg de lombo de pirarucu seco
200 g de farinha de trigo
3 limões galegos
2 dentes
Farinha surui (farinha de mandioca fina) e sal a gosto

Tsukemono de jambu
150 g de jambu
60 ml de vinagre
12 g de açúcar
6 g de sal

Teryiaki de açaí
Folhas de louro a gosto
50 g de açaí
40 g de carcaça de frango           
40 g de espinha de peixe            
25 g de açúcar
2,5 g de gengibre ralado
500 ml de água
95 ml de shoyu
15 ml de saquê kirin      
3 ml de conhaque          
Bacon, glutamato monossódico e hondashi a gosto          
1/4 de cebola   
¼ de cenoura
¼ de cebolinha

Tarê spicy
50 ml de shoyu suave
20 ml de saquê mirim
20 g de açúcar
10 ml de tucupi reduzido
Hondashi e folha de louro a gosto

Dourada
1 Corte um limão galego em quatro pedaços, coloque sal, esprema-o, reserve o bagaço e coloque-o em 1 litro de água e coloque o peixe de molho por 30 minutos. 2 Escorra o caldo, enxugue o peixe e passe-o na farinha de trigo e frite-o em óleo quente

Pirarucu seco
1 Corte em postas e coloque-as em uma bacia e cubra com água e a farinha suruí para tirar o sal; deixe nesta mistura de um dia para o outro e lave duas vezes. 2 Lave bem com limão galego, tempere com alho e deixe de molho por alguns minutos. 3 Enxugue o pirarucu, passe na farinha de trigo, e frite-o em óleo quente até ficar bem crocante.

Tsukemono de jambu
1 Higienize o jambu e acrescente o sal para iniciar a desidratação; após duas horas, esprema para retirar o excesso de sal e água do jambu. 2 Misture o vinagre e o açúcar em uma caçarola pequena e leve ao fogo baixo por 15 minutos; resfrie. 3 Misture o molho agridoce frio com o jambu e deixe descansar por 1 hora. 4 Esprema para tirar o excesso e sirva.

Teryiaki de açaí
1 Grelhe a carcaça de galinha, a espinha de peixe e a pele de salmão. 2 Grelhe a cenoura, a cebola e a cebolinha. 3 Em uma panela, coloque cinco litros de água, acrescente todos os ingredientes grelhados, 1 folha de louro e deixe cozinhar. 4 Coe tudo e acrescente ao caldo shoyu, saquê, conhaque, gengibre ralado, açúcar, glutamato monossódico, hondashi, pasta de açaí e deixar ferver. 5 Deixe o molho cozinhar em fogo baixo por 2 horas e coe.

Tarê spicy
1 Misture todos os produtos (menos o tucupi) na panela até desfazer o açúcar e leve em seguida ao fogo médio. 2 Ao iniciar a fervura, continue mexendo com uma colher de nylon, tocando sempre ao fundo da panela, para não deixar o açúcar queimar ao fundo; aumente e abaixe o fogo conforme o caldo suba e desça na panela. 3 Desligue quando obtiver ponto de mel e junte o tucupi reduzido.

Montagem
Sirva a dourada e o pirarucu com o  tsukemono de jambu, o tarê spicy e o teryiaki de açaí.

Receita da boieira Maria da Conceição Barbosa da Silva e do chef André Saburó, do restaurante Quina do Futuro, de Recife, PE.