Chef Roberto Kisz
Torta Mousse de Maça com Gengibre

8 porções
11 minutos
Ingredientes
Pão-de-ló
2 ovos
1 colher (de sopa) de açúcar refinado
2 colheres (de sopa) de açúcar mascavo
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
1 colher (de chá) de fermento
1 pitada de cravo em pó
1 pitada de canela em pó
Geléia de Maçã com Gengibre
80g de gengibre sem casca
300g de maçãs descascadas e sem miolo
50ml de água
150ml de suco de laranja (coado e sem sementes)
225g de açúcar cristal
Mousse
250g de Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério
125g de creme de leite
300ml chantilly batido
150g de geléia de maçã com gengibre
Preparo da Entrada
Para o preparo do pão-de-ló, em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar refinado até formar um creme. Diminua a velocidade e acrescente o açúcar mascavo e a farinha. Desligue a batedeira e junte o fermento, o cravo e a canela, misturando com uma espátula. Coloque a massa em assadeira untada e leve ao forno médio pré-aquecido (180ºC) por 10 minutos. Espere esfriar e reserve.
Para o preparo da geléia, passe o gengibre em um ralador grosso. Deixe de molho em água gelada por 1 hora (ajuda a tirar o gosto forte). Tire do molho e esprema. Ferva o gengibre 2 vezes e reserve. Passe as maçãs no ralador e coloque em uma panela com a água. Deixe ferver até que fique macia e reserve. Junte o gengibre, a maçã e o suco de laranja e pese. A medida obtida deverá ser dividida por 2. O resultado representa a quantidade do açúcar a ser utilizado. No caso desta receita, a quantidade é de 225g de açúcar. Junte o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o ponto de geléia. Deixe esfriar. Reserve.
Para o preparo da mousse, derreta a cobertura branca e junte o creme de leite, misturando bem. Acrescente o chantilly e misture de maneira delicada. Junte a geléia e leve à geladeira por 30 minutos.
Para a montagem do prato, unte um aro de 20cm com óleo. Use o pão-de-ló como base e coloque a mousse, apertando bem as laterais. Com uma espátula, alise bem a parte superior. Com uma manga de confeitar de bico liso, faça um desenho com a mousse e preencha com o restante da geléia. Leve para gelar por 20 minutos. Retire o aro e faça o acabamento com arabescos de chocolate.

Chef: Roberto Kisz

Telefone: 4534-9277

Chef Pasquale Nigro
Ravioli ao funghi

4 porções
90 minutos
Ingredientes
Ravioli
200g de semolina de trigo
200g de farinha de trigo
4 ovos
1 pitada de sal

Recheio
200g de ricota somana
25g de funghi porcini seco
20g de ricota defumada
Água (o necessário)

Molho
15g de funghi porcini seco
100g de manteiga
30 folhas de sálvia
4 folhas de sálvia para decorar
Parmesão ralado a gosto para decorar
Preparo da Entrada
Para o preparo da massa, misture bem todos os ingredientes com o auxílio do batedor de arame. Sove bem até que eles se incorporem. Em seguida, estique-a no cilindro.

2 – Para o preparo do recheio, reidrate o funghi em água por pelo menos 1 hora. Em seguida, misture todos os ingredientes em um refratário e reserve.

3 – Sobre a forma própria para ravióli disponha parte da massa. Coloque pequenas porções do recheio nos espaços vagos e cubra com mais uma parte da massa.

4 – Foto 9374
Para melhor fixar as duas partes da massa utilize o rolo de macarrão, conforme sugere a imagem ao lado.

5 – Com a carretilha corte os raviólis ainda na forma, destaque-os e cozinhe-os em seguida.

6 – Para o preparo do molho, repita o processo de reidratação do funghi. Em uma frigideira aqueça a manteiga e adicione o funghi reidratado e a sálvia. Mexa para incorporar os ingredientes.

Chef: Pasquale Nigro

Telefone: 3081-0333

http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/receitas_visualiza.php?receita=167

Chef Pâtissiere Roberta Garcia
Cupcake de Cenoura com Ovomaltine®

15 porções
50 minutos
Ingredientes
Massa
2 cenouras grandes
4 ovos
240ml de óleo
350g de açúcar refinado
240g de farinha de trigo
10g de fermento em pó

Cobertura
200g chocolate meio amargo
150g de creme de leite
200g de Ovomaltine®
Preparo da Entrada
Massa: Em um liquidificador bata as cenouras, os ovos e o óleo. Peneire os ingredientes secos e incorpore-os à mistura do liquidificador. Coloque a massa em forminhas de cupcake e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos ou até dourar. Reserve. Cobertura: Em um recipiente derreta o chocolate meio amargo e misture o creme de leite até obter uma ganache (creme). Adicione o Ovomaltine® e misture novamente. Montagem: Rechear e decore o topo do cupcake com a ganache de Ovomaltine®.

http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/receitas_visualiza.php?receita=326

Pudim de bacalhau ao molho de camarão

Foto: TV Gazeta receita l essa receita INGREDIENTES 300g de bacalhau 2 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho amassado ½ cebola ralada 1 tomate médio sem pele e sem semente picado ½ pimentão pequeno sem sementes picado 100g margarina 100g de farinha de trigo 1l de leite Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 3 claras em neve 3 gemas batidas Margarina para untar Farinha de rosca para polvilhar a forma Molho de camarão: 1 colher de sopa de manteiga 1 dente de alho amassado ½ cebola picada 2 colheres de chá de farinha de trigo Sal a gosto Pimenta a gosto 3 tomates sem pele e sem sementes picados Cheiro verde a gosto 300 g de camarão limpo (sete barbas ou rosado) ½ limão espremido MODO DE FAZER Retire o bacalhau da água onde ficou de molho e limpe retirando a pele. (reserve). Coloque uma panela grande com água e leve ao fogo, assim que abrir fervura coloque o bacalhau dentro e deixe ferver por 10 minutos. Desligue o fogo e retire o bacalhau, deixe amornar e tire as espinhas. Passe pelo processador de alimentos e reserve. Numa panela aqueça o azeite e junte o alho e a cebola, mexendo para não queimar, acrescente o tomate picado, o pimentão e por ultimo o bacalhau processado. Numa panela grande coloque a margarina e junte a farinha de trigo, mexa até dourar, sem parar de mexer acrescente o leite quente e deixe cozinhar até ficar um creme espesso. Tempere com pimenta e sal.acrescente nesse creme a mistura do bacalhau, misture bem e deixe esfriar completamente.depois de frio, incorpore as gemas batidas e as claras em neve mexendo delicadamente.unte e enfarinhe uma forma com orifício central de 20 cm de diâmetro aproximadamente, coloque a massa e leve ao forno em banho maria por aproximadamente 50 minutos. Forno pré aquecido 200 graus. Aqueça a manteiga em uma panela e doure o alho e a cebola, junte os tomates picados e deixe por cinco minutos, junte o camarões e a farinha de trigo, cozinhe por mais 3 minutos. Desligue e junte o cheiro verde e a pimenta do reino e o sal. Depois de assado o pudim, desenforme e coloque o molho por cima. Convidado: Angela Fischer Contato: (11) 2917-3351

Pão de cereais: aprenda a fazer

Este conteúdo faz parte de uma seleção feita pelo GNT.

Receita do pão de cereais extraída do livro "Pão, alimento do corpo e da alma", de Any Elen Casagrande

Ingredientes:
400g de farinha de Trigo
6g de Fermento Seco
100g de Linhaça
300g de Água *
10g de Sal
100g de Azeite ou Óleo *
30g de Gérmen
20g de Aveia
20g de Gergelim
60g de Açúcar Mascavo
120g de Cereais em grãos para decorar

*PS: As medidas são em gramas mesmo.

Modo de preparo:
Misture a Farinha com o Fermento.
Acrescente as outras farinhas.
Misture o açúcar e o sal.
Introduza a água e o azeite.
Sove até conseguir uma massa lisa e elástica.
Deixe dobrar de volume.
Estará pronta para ser cortada e modelada.
Deixe crescer novamente.
Pincele com água e coloque os cereais por cima da massa.
Asse em forno pré-aquecido, forno a 200 C.

Legumes assados

Ingredientes (medidas a gosto):

Funcho
Azeite extravirgem
Suco de limão
Sal e pimenta
Tomilho
Tangerina
Cenouras
Alecrim
Cominho
Pastinacas
Vinagre de vinho branco
Sálvia
Vinagre de vinho tinto
Nabo
Folhas de louro
Manjerona
Beterrabas
Vinagre balsâmico

Modo de preparo:

Regue o funcho com um fio de azeite, suco de limão, sal, pimenta e tomilho. Mexa e despeje no canto da assadeira. Esprema uma tangerina sobre as cenouras e regue com azeite. Adicione sal, pimenta, alecrim e cominho. Misture e disponha ao lado do funcho na assadeira.

Regue as pastinacas com vinagre de vinho branco e azeite. Coloque a sálvia e despeje na assadeira. Coloque vinagre de vinho tinto sobre os nabos e adicione azeite, sal, pimenta e folhas de louro. Coloque na assadeira.

Pegue as beterrabas cozidas (cozinhe de 20 a 25 minutos) separadamente e regue com vinagre balsâmico e azeite. Adicione manjerona e uma boa pitada de sal e pimenta. Misture e coloque na assadeira. Deixe no forno por 50 minutos a 190ºC, até dourar. Cinco minutos antes de retirar, regue um pouco de mel no nabo.


Este conteúdo faz parte de Jamie Oliver

Tudo o que você precisa saber para selecionar um vinho: Guia básico

4 de setembro de 2011

Tudo o que você precisa saber para selecionar um vinho: Guia básico

O “Histórias e Vinhos” criou um pequeno guia básico para ajudar todos os indecisos na hora de escolher qual vinho comprar. Esta hora deve ser, no mínimo, tranqüila e sem complicações. Então, lembre-se sempre deste resumo do que você precisa saber:

- Não tenha medo de confiar nos especialistas. Muito pelo contrário.

- Opte por vinhos de regiões e variedades que aprecia.

- Gaste seu dinheiro com sabedoria: O preço não é tudo.

- Leia sobre o vinho, para conhecer alguns detalhes adicionais.

- Deguste lenta e prazerosamente, para apreciar suas complexidades.

Todas as vezes a que somos destinados a uma escolha, ao mesmo tempo, estamos sujeitos a dois destinos: o erro ou o acerto. Se considerarmos a noite como o 100%, a escolha da(s) garrafa(s) de vinho poderão somar mais pontos para você (isso quando estamos considerando de que o vinho será parte integrante, e não uma noite apenas para a degustação de vinhos).

Seja qual for a ocasião, uma simples reunião com os amigos para comer uma pizza, um jantar mais requintado para os convidados ou um jantar romântico a dois, escolher o vinho certo terá um impacto muito grande para a ocasião e, em outra escala, refletir um pouco de você.

Pelas fontes de vinho em geral, você poderá encontrar uma série de regras para a sua escolha, que fazem com que este processo de seleção se torne um ato envolvido com equações de risco. Mas, felizmente, o que o Histórias e Vinhos quer com este guia básico é facilitar o seu processo, com menos regras e mais prazer.

Você pode se basear no texto aqui desenvolvido mas sempre e, principalmente, use o bom senso. Ele te guiará como ninguém! E assim o resultado será positivo, pois cada vez que você fizer o estalo da garrafa sendo aberta trará sorrisos sinceros aos seus convidados e tornará o momento inesquecível enquanto durar.

Vamos a algumas dicas:

Pergunte a um especialista: O mais importante deste item é para todos aqueles que não conhecem muito sobre o mundo do vinho e estão assumindo o comportamento de que sabem, aí sim poderiam estar assumindo riscos desnecessários.

Convenhamos: Pedir conselhos nunca é demais. Ainda mais quando se trata de pessoas entendidas no assunto, como aquele sommelier preparado do restaurante ou o vendedor vivido da loja de vinhos. Quem lê o seu raio-x? Quem cuida dos seus dentes? Quem arruma o seu carro? Temos profissões específicas pra tudo e com os vinhos não é diferente. Vamos valorizar cada vez mais estes profissionais.

Mantenha a mente aberta para as sugestões que receber. Só porque nunca ouviu falar de determinada variedade de uva, ou daquele produtor, não significa que você deve fugir daquela garrafa. Muito pelo contrário, porque não prová-lo? Se ouvir as dicas e as combinar com sua prática e experiência (como descrito na sequência), melhor ainda, pois vai colocar em prática o que considerar melhor, mais adequado e prazeroso para cada situação. Uma escolha bem feita, considerando outras idéias, não vai minimizar em nada seus méritos.

Lembre-se do seu histórico

Há tanto vinho lá fora. De tantos valores, cores e sabores, que é imperativo que você preste muita atenção a tudo o que está em sua taça. Como a quantidade nem sempre é sinônimo de qualidade, portanto temos que lembrar que há muita coisa boa e muita coisa ruim por aí. Preste atenção na definição otimista que faço: os vinhos ruins também são importantes, pois assim damos ainda mais valor ao que realmente presta. Mas, claro, que sempre tenhamos surpresas agradáveis.

Qual vinho para qual prato? Região? Uva? Faixa de preço? Quantidade? No começo pode ser difícil, mas com a prática você começará a ter uma linha de raciocínio prática e um banco de dados das suas degustações que será muito útil para as mais diversas ocasiões.

Todos os aromas, sabores e texturas armazenados na sua experiência no vinho o farão tomar decisões positivas.

Confie no seu paladar e nos grandes vinhos degustados

O vinho deve trazer um pouco de você e expressar o momento. Um chance para que o vinho aberto possa fazer com que o momento seja ainda mais prazeroso, independente da ocasião. Portanto, seja fiel aos seus gostos, e deixe a influência de críticos e resenhas em segundo plano.

Calma, os críticos são importantes e úteis, suas opiniões podem servir como bons guias no momento da escolha. Mas não assuma que você gosta apenas do que um crítico diz. Abra a mente.

Goste do novo, se impressione com o que te chamar a atenção e pronto. Não tenha medo de dizer que ama uma garrafa de 30 reais. O prazer pelo vinho é tão subjetivo como qualquer outro sentimento e, no final, o que mais importa é que todos possam compartilhar bons momentos provenientes daquela garrafa. O resto, é resto.

Não seja tão fiel assim...

Este item também poderia se chamar: Arrisque mais nas novidades, aposte no diferente e dê mais chance ao inusitado. Não importa se é o mais apaixonado pelo vinho ou aquele renomado profissional da área, todos têm suas preferências. Por um lado, isso é ótimo. Sempre uma porta aberta, um tiro certo, um bom investimento. Entenda como quiser, mas o que quero aqui é apresentar o outro lado da moeda.

É bom quando nos deixamos livre para escolher coisas diferentes. De uma região menos famosa, de uma vinícola menor ou de um produtor desconhecido. Quem sabe o que vem daí? Vale arriscar? Vale o preço? Por que não? Rótulos diversificados podem ser sinônimos de experiências diversificadas.

Não seja fiel aquela velha história de que vinho bom é vinho caro. Não seja fiel aquela outra história de quanto mais velho, melhor o vinho.

Você ficará surpreso com as experiências que descobrirá apenas quando abrir a sua mente e completar sua taça com vinhos diferentes, completando com as histórias e risadas das suas visitas à sua mesa, repleta de tudo o que é bom. O que é bom? Ah, isso você já aprendeu aqui: simplesmente o que você achar que é.

Leia, leia muito!

Informação nunca é demais. Com ela você ganha conhecimentos que pode colocar à prova, na prática. Com ela você ganha informações diversas, curiosidades e por aí adiante.

Use e abuse das revistas especializadas, dos blogs da área e dos infinitos livros específicos. Faça como quiser, apenas com a certeza de que todo o material “consumido” seja realmente bom e torne-se importante para o seu conhecimento e que te permita moldar um mundo do vinho de horizontes amplos e repleto de informações.

E não recomendo apenas estes canais de leitura, pois não podemos nos esquecer de uma coisa importante: Leia os rótulos. Ele pode nos dar informações valiosas, como o seu corte (e a partir daí a interação e proporção de cada variedade podem dar indícios do resultado esperado), o seu ano (no mundo do vinho isso é importante. Anos bons e ruins, safras abaixo do esperado ou grandes atrações) e mesmo a sua região (que pode dizer muita coisa, de qualidade, de história, tradição e até mesmo do preço, pois convenhamos que ver estampado Califórnia, pode não ser tão impactante como Napa Valley, ou as denominações francesas e por aí em diante).

A vida daquele vinho pode ser completada com suas informações e visual. Procure por detalhes interessantes e que te acrescentem mais informações sobre aquele produto.

Ler sobre o assunto ajudará muito, seja na sua formação ou na sua paixão. E é fato: O rótulo pode guiar o seu caminho na hora da escolha.

Aproveite!

Esta dica não precisa de texto, e quem sou eu para tentar definir um momento tão singular? Apenas aproveite! Deguste lenta e prazerosamente, para apreciar cada detalhe do vinho, de suas nuances e prazeres.

A todos vocês que gostaram deste guia, que os bons vinhos escolhidos e degustados te tragam grandes histórias para a vida!

por Histórias e Vinhos

Postado por Danilo Cattani

http://cantinhodosvinhos.blogspot.com/2011/09/tudo-o-que-voce-precisa-saber-para.html