Hamburguinho de gente grande

Cada vez mais gourmet, a carne de cordeiro ganha novas versões e aparece em versão de mini hambúrguer

Tenra, macia e com ótimo aroma, a carne de cordeiro rouba a cena com cortes e formatos ainda pouco explorados. O que não deixa de ser uma boa notícia para quem já está craque no preparo do famoso carré ou da picanha de cordeiro. Agora é a vez dos hamburguinhos roubarem a cena com seu teor moderado de gordura, maciez e versatilidade. Para os leitores de Prazeres da Mesa, o chef Ricardo Fittipaldi, do restaurante MyNy de São Paulo, criou três receitas com o mini hambúrguer. O french burger é inspirado no steak tartar – a carne é frita ao ponto para que fique com o centro bem vermelho e suculento. Para incrementar este ou outro preparo, Ricardo sugere um molho de queijo feito de forma bem simples. “Basta bater uma parte de creme de leite com outra de queijo cheddar”, diz.

French burger
2 porções

6 colheres (sopa) de maionese de ervas
6 colheres (sopa) de creme francês
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 hamburguinhos de cordeiro
6 fatias de pão ciabatta
6 fatias de tomate
Mix de folhas baby e flor de sal a gosto
Salsinha frisée para decorar

1 Passe a maionese de ervas na fatia de baixo do pão, coloque o mix de folhas e a fatia de tomate temperada com azeite e sal. 2 Frite o hambúrguer, coloque sobre o pão e passe o creme francês. 3 Salpique a flor de sal sobre o hambúrguer e decore com a salsinha frisée.






Genovese burger
2 porções

3 colheres (sopa) de molho pesto
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 hamburguinhos de cordeiro
6 fatias de queijo provolone
6 fatias de cebola glaceada
6 mini pães de hambúrguer
6 fatias de tomate
Mini rúcula e sal a gosto

1 Na base do pão coloque o pesto, a fatia de tomate e as folhas de mini rúcula. 2 Frite o hamburguinho, coloque sobre ele a fatia de queijo, a cebola glaceada e monte o sanduíche. 3 Complete com a outra metade.






Manhattan burger
2 porções

6 mini pães
6 hamburguinhos de cordeiro
6 fatias de bacon
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de queijo cheddar
Broto de alfafa, cebola roxa em fatias, tomate cereja e sal a gosto

1 Na base do pão coloque as folhas temperadas com o azeite e o sal. 2 Adicione a fatia de bacon frito, o hamburguinho frito, o queijo, a fatia de cebola roxa e por fim o pão. 3 Espete um palito com um tomate cereja.

A VPJ fornece os cortes e patrocina a elaboração desta seção de Prazeres da Mesa. www.vpjbeef.com.br

Receitas do chef Ricardo Fittipaldi, do MyNy Bar Rua Pedroso Alvarenga, 1285, Itaim Bibi, tel.(11) 3071-1166, São Paulo, SP; mynybar.com.br

Pode vibrar!

 

Pode comemorar Chega de tortura. O saboroso mundo da gastronomia invadiu hospitais e spas

Por Leticia Rocha

Uma breve leitura no cardápio e algumas sugestões saltam aos olhos: filé mignon orgânico grelhado com ervas, salmão grelhado com raspas de limão ou creme de mandioquinha com carne-seca? Para sobremesa, torta-mousse de chocolate, manjar de coco com calda de morango ou creme de queijo com calda de frutas vermelhas? O menu poderia ser de qualquer bom restaurante, mas é de um hospital. Isso mesmo. Essas são as opções oferecidas aos pacientes da unidade Anália Franco do São Luiz, centro médico de referência em São Paulo, SP.

Para quem ainda acha que lugar de chef é no restaurante, eis a prova das mil faces para um profissional de gastronomia. Sim, o mundo gourmet alcançou um território que até então carregava a fama de servir comida sem sal, sem açúcar, sem graça. Algo parecido vive o segmento de spas de emagrecimento, onde até pouco tempo reinava a lógica que fazer regime significa privar-se do prazer de comer bem.

Incluir sabor em dietas de emagrecimento ou de saúde é uma tendência mundial, e uma realidade no mercado brasileiro. A mudança que se vê nos cardápios de spas e hospitais do país teve início com uma remodelação dos papéis na cozinha. O nutricionista, acostumado a trabalhar diretamente com a equipe de cozinheiros, passou a atuar ao lado de um chef. “Antes de criar preciso do aval nutricional, que é o meu grande termômetro do que é e do que não é permitido em uma dieta”, diz Cézar Cassiano, chef do Grupo Noah Gastronomia, responsável pelos cardápios do São Luiz.

Com base no tripé saúde, gastronomia e bem-estar, técnicas modernas de cozinha se unem a alimentos funcionais – que, além do teor nutritivo, ajudam na prevenção e tratamento de doenças. “O desafio é tornar a alimentação agradável, bem apresentada, saborosa, acolhedora e com os conceitos da culinária contemporânea”, diz Cristiane Tonato, nutricionista do São Luiz.

Cada dieta leva em conta a restrição alimentar: sem sal, sem gordura, sem açúcar, pastosa, líquida ou hipossódica – ao todo são 35 modelos. “O esforço é proporcionar conforto, como se o paciente fosse um cliente de restaurante”, completa Cristiane.
Nessa hora, entra o talento de chef. “Aproveito o poder de um produto fresco e ganho com a textura”, diz Cézar. “Abuso das ervas que, além de temperar, ajudam no aroma e no aspecto da comida – um prato colorido é vital.” O chef tem até uma horta própria, ao lado da cozinha do hospital.

Para Gustavo Torres, do grupo GRSA – empresa de alimentação, que executa o cardápio do hospital Sírio-Libanês, também na capital paulista, esse é um campo de trabalho em que os desafios nunca terminam. Um exemplo é a dieta pastosa, a mais temida dos chefs. “Ela é saborosa, mas o problema é o visual”, explica. “É aí que entra em ação nossa veia de artista, com a montagem e a decoração.” Louças e talheres refinados ajudam. E já que não dá para contar com o ritual da mesa, investe-se em uma bandeja charmosa.

Muito complicado? Não para quem mergulha nesse campo de trabalho. A chef Ana Zambelli que o diga. Aluna do último ano do curso de Nutrição, desistiu da rotina de chef de restaurante e resolveu unir as duas profissiões num estudo acadêmico, que virou tema de sua monografia. Pela complexidade, escolheu pacientes que enfrentam a quimioterapia. “Depois de algumas semanas de tratamento, o corpo fica frágil, estouram feridinhas na boca e fica difícil comer”, explica. Para variar o cardápio de sopas e caldos, Ana pensou em receitas cremosas, como a polenta. “Aí vêm agravantes: não pode ser muito quente, nem ter o molho ácido... é um exercício de criação.”
Ditadura das calorias

Na mesma linha de frescor, cor e sabor estão os novos cardápios de spa. No Oásis Hotel & Spa, instalado em Gravatá, no agreste de Pernambuco, a megaestrutura da antiga fazenda dá aos hóspedes o luxo de consumir quase todos os ingredientes cultivados ou criados ali. “Só não temos ainda peixes e frutos do mar”, conta a proprietária Ana Cláudia de Araújo. É ela também a autora dos cardápios, mesmo sem ser (oficialmente) chef de cozinha, nem nutricionista.

Química por formação, com especialização em produção de alimentos e pós-gradução em nutrição humana e saúde, Ana Cláudia trabalha com a dieta do IG (índice glicêmico). “É um conceito diferente que, em vez de só contar as calorias, prioriza o lado químico dos alimentos”, explica. Em linhas gerais, é melhor comer chocolate (salvo as quantidades indicadas e com 70% de cacau) do que melancia.

Calma, isso não é conversa fiada. A lógica está na velocidade de absorção da glicose. “Com o chocolate, que tem IG baixo, o açúcar entra lentamente no sangue e dá saciedade por horas. Já com a melancia, do mesmo jeito que a glicose eleva rapidamente, cai também. E o apetite volta logo”, explica Ana Cláudia. “É o futuro das dietas, o caminho para o peso ideal porque não sacrifica o prazer de comer.”

Com as combinações corretas, a ajudinha de muitas ervas e o cozimento certo, os hóspedes do spa têm pequenas porções de deleites até então proibidos em regimes. Entre os pratos servidos estão risoto de bacalhau, sopa de feijão, conciglione de camarão, sanduíche de lagosta, cheesecake e crêpe de goiaba com calda de chocolate. Tudo isso com serviço de restaurante: nada de refeições previamente decididas. Tem cardápio e é o hóspede quem decide o que vai comer.

No Mantra Resort Spa, localizado em Punta del Este, o agitado balneário uruguaio, personalização é a palavra de ordem. Ao chegar, o cliente passa por uma entrevista, conta suas preferências alimentares. E das panelas do chef Patrick Gutíerrez, com supervisão nutricional, saem mexilhões em cama de espinafre, carpaccio de pepino com atum e alcaparras com molho de limão, badejo com alho-poró e molho de abobrinha, espuma de morango com creme e torre de maçã fatiada com sorvete e compota de abacaxi. “Quem vem aqui já tem de se preocupar com exercício e com a auto-estima, pelo menos tem de comer o que gosta”, diz Patrick. “E eu faço o que gosto: quebro a cabeça para tornar os seus alimentos preferidos numa receita leve.”

Bons ingredientes e um toque de Midas: eis o caminho da nova cozinha funcional. É melhor não precisar, mas se os acasos da vida lhe levarem ao hospital ou ao spa, pelo menos na hora da comida, os momentos de tortura parecerão contados.

Fotos André Peniche e António Rodrigues / Produção Cristina Esquilante

Denti, com molho da Tia Nia

Receita do chef Gérard Passédat, do Le Petit Nice, França

4 porções










Ingredientes

1 denti (pargo) de 1,5 kg
150 g de carne de baudroie (peixe comum no Atlântico e no Mediterrâneo, conhecido também como lotte do mar)
1 copo de azeite de oliva
1 échalote
1 fatia de limão
Raspas de laranja
1 colher (sopa) de azeitonas verdes amassadas
1/2 bulbo de erva-doce
1 anis-estrelado
1 dente de alho
1/2 cebolinha verde
1 folha de louro
1 galho de tomilho
1 colher (café) de grãos de coentro
3 batatas
2 tomates
1 limão
500 ml de água
80 g de açúcar
1 litro de caldo de peixe
Flor de sal da Camargue
Sal
Pimenta moída na hora
Molho
1 Descasque as batatas e lave-as; lave os tomates e corte-os em pedaços não muito delicados; descasque também as échalotes, o alho, e corte a fatia de limão em pedaços menores.
2 Refogue as batatas com azeite de oliva numa caçarola até ganharem um pouco de cor; depois, passe também o baudroie, para colorir.
3 Acrescente os tomates, o alho, a fatia de limão, a casca de laranja, as échalotes, as azeitonas verdes, o bulbo de erva-doce, a estrela de anis, o louro, a cebolinha verde, o tomilho, os grãos de coentro.
4 Regue com o caldo de peixe, deixe ferver e coloque no forno a 180ºC, sem tampar por 45 minutos.
5 Durante esse tempo, faça um xarope; misture a água e o açúcar e deixe
6 Corte o limão e recorte a folha de louro em formato de losango; faça um confit com o limão e o louro no xarope.
Denti
1 Descame, retire a espinha e corte em 4 tiras de 4 cm de largura cada uma; reserve.
2 Após 45 minutos de cozimento do molho, escorra delicadamente num chinois e reduza para que o xarope fique mais encorpado.
3 Tempere as porções de denti, grelhe o lado da pele e termine o cozimento no forno (modo vapor) a 60ºC, por cerca de 10 minutos.
4 Coloque o peixe sobre um prato forrado de molho e complementado com uma fatia de limão e louro confit.

Receita de Gérard Passédat, do Le Petit Nice, França

REAPROVEITAR PODE!

Bolo de bagaço de castanha-do-pará e chá O’Conners Cream

12 unidades (55 g cada uma)

150 g de farinha de trigo; 150 g de açúcar
150 g de bagaço de castanha-do-pará
150 g de manteiga; 6 g de chá O’Conners 
1 colher (sopa) de fermento químico; 3 ovos

1 Bata a manteiga com os ovos e o açúcar até ficar uma mistura lisa e homogênea. 2 Misture a farinha, o chá, o fermento e o bagaço de castanha. 3 Coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada e leve ao forno para assar.

Receita de Gui Bomfim e Carla Saueressig, de A Loja do Chá – Tee Gschwendner, São Paulo, SP, Shopping Iguatemi, 3º piso, Av. Brigadeiro Faria Lima 2232, Itaim Bibi, tel. (11) 3816-5359.

Fica,vai ter bolo de chá

Receitas da avó gaúcha, técnicas da confeitaria clássica francesa e, entre os ingredientes, ervas usadas originalmente para infusões

Por Marta Barbosa Fotos Ricardo D'Angelo Bolo e chá, todo mundo sabe, é uma combinação sem erro para as tardes frias de inverno. A proposta aqui, no entanto, é que as ervas entrem como ingrediente da massa, do recheio ou da cobertura. É bolo de chá. Ideia de Carla Saueressig. Há 12 anos à frente de A Loja do Chá – Tee Gschwendner, em São Paulo, ela é uma das maiores conhecedoras de infusões no Brasil. Além de pesquisar a origem, os rituais e as misturas exóticas nas xícaras, deu de levar as ervas para a panela. Antes que alguém a aponte como pioneira, Carla se apressa em contar a história. “O chá está presente como ingrediente na gastronomia há mais de 100 anos”, diz. “No Japão, sorvete de chá é comum.” Na vida pessoal, o casamento também é antigo. Suco com chá era a bebida que sua mãe, Hildegard, preparava para a criançada se hidratar nas tardes de brincadeiras, lá no Rio Grande do Sul. No Brasil, Carla lembra quando, há mais de uma década, fez uma promoção para vender kits para o Dia dos Pais, com receitas de drinques que levavam as misturas entre os ingredientes. E ainda cita os chefs que já cozinharam com as infusões, como Carla Pernambuco, Alex Atala e Charlô, que fez um jantar inteiro tendo o chá como ingrediente. O estímulo que faltava foi conhecer Guilherme Bomfim, um jovem cozinheiro com formação em confeitaria na França e que teve aulas com Carla em um curso de gestão de luxo na Fundação Armando Álvares Penteado (Faap), em São Paulo. Com a energia dos 21 anos, ele se tornou o testador oficial das receitas. “Ela me passa a receita de um bolo que a mãe fazia, e eu faço mil testes até chegar ao sabor que considero perfeito”, diz Gui. Sim, o jovem cozinheiro e a desbravadora das ervas têm conseguido resultados impressionantes, com uma linha de bolos de sabores inusitados. “O chá entra como um tempero, não substitui ingrediente nenhum da pastelaria clássica”, afirma Gui Bomfim. “É importante ter atenção quanto à fermentação, já que a inclusão da erva exige um processo mais longo que o usual.” De cara, é difícil identificar como chá aquele sabor defumado e perfumado que não sobressai, mas que marca o doce de forma sutil. Entre as misturas criadas pela dupla, destaque para o bolo de bagaço de castanha-do-pará e chá O’Conners Cream, de laranja-bahia com Matchá, e o de massa sem glúten com mousse de chocolate branco Valrhona e geleia de chá de hibisco e rosa mosqueta. Um presente para paladares finos ou curiosos. Bolo de bagaço de castanha-do-pará e chá O’Conners Cream 12 unidades (55 g cada uma) 150 g de farinha de trigo; 150 g de açúcar 150 g de bagaço de castanha-do-pará 150 g de manteiga; 6 g de chá O’Conners 1 colher (sopa) de fermento químico; 3 ovos 1 Bata a manteiga com os ovos e o açúcar até ficar uma mistura lisa e homogênea. 2 Misture a farinha, o chá, o fermento e o bagaço de castanha. 3 Coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada e leve ao forno para assar. Bolo de laranja-Bahia com Matchá 14 unidades (45 g cada uma) 5 g de Matchá; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de óleo de milho 1 colher (sopa) de fermento químico 3 ovos 1 laranja-bahia 1 Rale a casca da laranja e esprema o suco. 2 Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o suco de laranja e a casca ralada. 3 Misture e peneire os ingredientes secos. 4 Adicione os ingredientes secos no líquido mexendo levemente. 5 Coloque em uma forma untada e polvilhada e leve para assar. Bolo sem glúten com mousse de chocolate branco Valrhona e geleia de chá de hibisco e rosa mosqueta 10 unidades com 75 g Bolo sem glúten 250 g de açúcar 220 g de manteiga derretida 6 colheres (sopa) de maisena 6 colheres (sopa) de fécula de batata 4 colheres (sopa) de farinha de tapioca 1 colher (sopa) de fermento em pó 8 ovos Mousse de chocolate branco 1 kg de chocolate branco Ivoire Valrhona 120 g de clara pasteurizada 600 ml de creme de leite UHT Geleia de hibisco e rosa mosqueta 1 litro de água 1 kg de açúcar 50 g de chá de hibisco e rosa mosqueta 2 sachês de pectina Bolo sem glúten 1 Bata os ovos com açúcar até dobrar de volume. 2 Misture levemente os ingredientes secos peneirados e depois a manteiga derretida. Mousse de chocolate branco 1 Derreta o chocolate em banho-maria, adicione o creme de leite e mexa até ficar homogêneo. 2 Bata a clara em neve e adicione à mistura. 3 Coloque para gelar antes de usá-la como recheio para o bolo. Geleia de hibisco e rosa mosqueta 1 Faça a infusão do chá conforme escrito na embalagem; coe. 2 Coloque o açúcar e a pectina na panela com o chá e ferva por 5 minutos, retirando a espuma que sobe. 3 Deixe esfriar para usar.  Finalização 1 Corte o bolo com um aro de 5 cm de diâmetro; para cada bolinho use 3 camadas de bolo. 2 Uma receita grande vai render 30 camadas, ou seja, 10 bolinhos montados com 75 g cada um com o recheio. 3 Os bolinhos são montados dentro do aro para manter o formato. 4 Coloque uma camada de bolo como base; com um saco de confeiteiro, coloque a mousse ao redor e deixe um espaço no meio para preencher com a geleia; faça isso na primeira e na segunda camada. 5 Pressione o bolo para que o recheio espalhe por igual; cubra com a mousse ou a geleia. 6 Deixe no congelador por 5 horas, passe uma faca ao redor do bolinho e solte-o do aro; caso não tenha muitos aros,  coloque uma tira de acetato no interior do aro para manter o formato do bolinho. New york cheesecake com geleia de chá35 unidades (55 g cada uma) Base (patê brissée) 500 g de farinha de trigo 375 g de manteiga 100 ml de leite 2 colheres (chá) de sal 2 colheres (chá) de açúcar 1 gema Creme 750 g de cream cheese 380 g de chocolate branco Valrhona 60 g de açúcar de confeiteiro 380 ml de leite 4 folhas de gelatina incolor Geleia de chá-preto com rosas 1 litro de água 1 kg de açúcar 50 g de chá-preto com rosas ou nangilima 2 sachês de pectina Base (patê brissée) 1 Deixe a manteiga em ponto de pomada, adicione gema, leite, sal e açúcar. 2 Mexa bem e depois vá adicionando a farinha. 3 Sobre uma superfície enfarinhada, sove a massa levemente até ficar macia e úmida. 4 Abra a massa no formato de seu cheesecake e leve para assar até ficar levemente dourada. Creme 1 Derreta o chocolate branco em banho-maria, junto com o leite. 2 Enquanto a mistura estiver quente, adicione as folhas de gelatina hidratada. 3 Misture o açúcar e o cream cheese. 4 Junte as duas misturas até ficar um creme liso; despeje a mistura em um aro com a base de patê brissée e deixe esfriar por no mínimo 6 horas. Geleia de chá-preto com rosas 1 Faça a infusão do chá conforme escrito na embalagem e coe. 2 Coloque açúcar e pectina na panela com o chá e ferva por 5 minutos, retirando a espuma que sobe; deixe esfriar para usar. Finalização 1 Para montar o cheesecake, coloque a base; complete metade da forma com o creme e coloque para gelar. 2 Quando ficar firme, coloque a geleia no meio e complete com o resto do creme do cheesecake. 3 Deixe na geladeira por no mínimo 6 horas e, antes de servir, finalize com a geleia. Devil’s Cake com chá de menta marroquina16 unidades (50 g cada uma) 450 g de açúcar 350 g de farinha de trigo 340 g de manteiga 80 g de cacau em pó Valrhona 5 g de chá de menta marroquina Nana Minze 250 ml de água 1 colher (chá) de bicarbonato 1 colher (chá) de sal 4 ovos 1 Misture o cacau com a água morna. 2 Em outro recipiente, junte os ovos e a mistura de água com cacau. 3 Coloque os ingredientes secos na batedeira, adicione a manteiga e a mistura de ovos, cacau e água; bata na velocidade média. 4 Unte e polvilhe a forma antes de colocar a massa para assar. Cuca integral com massala16 unidades (80g cada uma) 2 xícaras (chá) de farinha de trigo branca  1,5 xícara (chá) de açúcar mascavo orgânico 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral orgânica; 1 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de óleo 1 colher (sopa) de fermento químico 1 colher (sopa) de chá massala 4 maçãs cortadas em cubos ou 200 g de mirtilo fresco 2 ovos 1 pitada de sal 1 Bata no liquidificador açúcar, ovos, óleo, água e sal. 2 Em uma vasilha, misture as farinhas e o chá massala; por último, junte o fermento. 3 Misture a fruta na massa e asse em uma assadeira untada e polvilhada com açúcar e canela. Tortinha de chocolate e caramelo de chá defumado 12 unidades (25 g cada uma) Base (patê sable) 230 g de farinha de trigo 150 g de manteiga 100 g de açúcar refinado 100 g de farinha de amêndoa 20 g de cacau em pó Valrhona 1 ovo Caramelo defumado 250 ml de creme de leite fresco 200 g de açúcar refinado 200 g de glucose 10 g de manteiga 4 g de chá defumado Lapsang Souchong Ganache 400 g de chocolate Valrhona Equatoriale 55% 400 g de creme de leite fresco Base (patê sable) 1 Misture os ingredientes secos. 2 Coloque a manteiga e mexa bem para virar uma farofinha. 3 Adicione o ovo e trabalhe a massa até que fique homogênea; a base tem de estar assada antes de preparar o recheio. Caramelo defumado 1 Leve todos os ingredientes para a panela; quando começar a ferver, mexa sem parar até atingir 115 oC. 2 Coloque com cuidado o caramelo na base de torta já assada, enquanto o caramelo estiver quente, pois depois ele endurece e fica muito difícil de rechear as tortinhas; coloque 1 colher de sopa de caramelo em cada base de torta. Ganache 1 Ferva o creme de leite fresco e adicione ao chocolate, em duas etapas. 2 Mexa bem até ficar uma mistura lisa, homogênea e brilhante. 3 Depois de frio o caramelo, adicione a ganache até a borda da tortinha; espere esfriar e sirva; pode guardar na geladeira por até 4 dias. Receitas de Gui Bomfim e Carla Saueressig, de A Loja do Chá – Tee Gschwendner, São Paulo, SP, Shopping Iguatemi, 3º piso, Av. Brigadeiro Faria Lima 2232, Itaim Bibi, tel. (11) 3816-5359.

Cada prato, uma experiência | Prazeres da Mesa

Cada prato, uma experiência | Prazeres da Mesa

Cada prato, uma experiência

O azeite de oliva ganha espaço em feira de São Paulo e protagoniza a cena gastronômica até na hora da sobremesa


POR BIANCA MARCHETTI
FOTOS RICARDO D´ANGELO

Há 6.000 anos o azeite de oliva já fazia parte da dieta dos povos da Mesopotâmia. O ingrediente era tido como um ótimo protetor do frio e energético para os tempos de batalha. Faz sentido: cada 100 gramas do líquido fornece 900 calorias ao corpo. Mas deixemos história e nutrição de lado e aceitemos o que é consenso entre os gourmets: o azeite dá um toque essencial e indispensável a muitas preparações. Muito se aprendeu sobre o assunto na primeira Olive Experience – Feira Internacional do Azeite. Com o apoio de Prazeres da Mesa, o espaço da Gallo ofereceu aulas show tendo como astro das receitas, claro, o azeite.
Ivan Achcar, do restaurante Casa da Fazenda, de São Paulo, foi o primeiro a assumir o fogão. Quem conhece esse profissional sabe de sua forte ligação com o bacalhau. Quando recebeu a missão de cozinhar com azeite, Ivan não teve dúvida e escolheu a casquinha feita com o peixe. “Em minha memória gustativa e emocional, bacalhau e azeite são ingredientes inseparáveis”, diz. Use as partes laterais do bacalhau. Quando levá-lo ao fogo, cuide para que não seque demais e fique duro. O leite de coco não deve ferver. Por isso, acrescente-o à receita apenas no final do processo. “É preciso ter carinho com ele.”
Se estiver em busca de uma receita especial para servir em uma reunião de amigos, siga as dicas valiosas de Ivan Bornes, chef do paulistano Pastifício Primo. A berinjela do Tio Carmelo leva bastante pimenta e 2 litros de azeite. Faça-a com antecedência. Quanto mais tempo ficar em conserva, melhor será o sabor. Durante o consumo, acrescente mais azeite à medida que ele for acabando. Nesse caso, abuse do extravirgem e garanta um sabor bastante intenso a seu antepasto. Prepare também rolinhos de massa phylo recheados de filé-mignon e gorgonzola. A receita é do consultor Adipe Neto, de São Paulo. Para um toque especial, aromatize seu azeite com limão-siciliano. Basta colocar raspas da fruta no azeite e peneirar depois de três dias.
Dois chefs fizeram os jantares especiais do evento. Mariana Valentini, do paulistano Valentina, serviu salmão marinado com limão-siciliano, regado ao azeite, com batatas assadas com pesto e tapenade. Os convidados de Fernando de Souza, consultor do La Dolce Vitta, também de São Paulo, provaram o lombo de robalo com brandade de feijão-branco e salsa mediterrânea. Não se assuste com a quantidade de ingredientes. Fernando garante que a execução é simples e prática.
Chegou a hora da sobremesa. Pasme! Todas com muito azeite. Carlos Ribeiro, do paulistano Na Cozinha, foi ousado e usou o líquido do início à finalização da receita do curau com goiaba. Resultado: consistência leve e doce, na medida certa. A consultora Denise Ono apostou no bolo de limão-siciliano e amêndoas. No lugar da margarina, usou a mesma quantidade de azeite. “Invista no extravirgem, que confere à massa um sabor frutado”, diz. Importante ressaltar que é possível substituir a gordura animal pelo azeite sempre que, na receita, houver ingredientes secos e molhados, ainda que seja um copo de água, como no cupcake de chocolate de Maria Helena Serrano, do Quinto Pecado, de São Paulo.


CURAU DO FRAU
8 porções
300 g de goiaba em conserva
1 xícara (chá) de leite de coco
1 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de açúcar
7 espigas de milho verde
Azeite extravirgem a gosto
Folhas de hortelã ou um ramo de alecrim (para decorar)
1 Raspe o milho com uma faca e coloque no liquidificador. 2 Junte coco, leite e açúcar; bata bem. 3 Passe a mistura em uma peneira e leve ao fogo sem parar de mexer; deixe co-zinhar até que fique cremoso.

MONTAGEM
1 Coloque o curau em uma taça e espere esfriar um pouco. 2 Disponha as goiabas em conserva sobre o creme e regue com azeite extravirgem. 3 Decore com as folhas frescas de hortelã ou um raminho de alecrim.
Receita do chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, São Paulo, SP

SALMÃO MARINADO
4 porções
SALMÃO
280 g de filé de salmão fresco
50 ml de azeite; 20 ml de saquê
2 talos de cebolinha bem picada
1 dente de alho espremido
Sal e pimenta-do-reino; gotas de tabasco
Suco de 4 limões-sicilianos

BATATA AO ALECRIM
60 ml de azeite; 4 batatas grandes,
em rodelas de 0,5 cm (com a casca)
Folhas de 4 ramos de alecrim, grosseiramente picadas
Sal e pimenta-do-reino
PESTO DE CASTANHAS
10 g de parmesão ralado; 100 ml de azeite
6 castanhas-do-pará tostadas
Folhas de 1 maço de manjericão
Sal e pimenta-do-reino
TAPENADE
50 ml de azeite; 1 colher (café) de alcaparras
18 azeitonas pretas grandes
10 folhas de salsinha; 2 filés de anchova
Suco de meio limão-siciliano
SALMÃO
Deixe o file de salmão marinando em todos os ingredientes misturados por cerca de 30 minutos.
BATATA AO ALECRIM
Misture bem todos os ingredientes e asse em forno médio (sem sobrepor as batatas) por 15 minutos ou até dourar.
PESTO DE CASTANHAS
Bata tudo no processador ou amasse em um pilão e ajuste o tempero.
TAPENADE
1 Tire os caroços das azeitonas e bata-as no processador de alimentos com os outros ingredientes (exceto o suco de limão) até formar um purê. 2 Acrescente o suco de limão e misture bem.
MONTAGEM
Corte o salmão em fatias finas, sirva sobre a batata assada e decore com fios de pesto e tapenade.
Receita da chef Mariana Valentini, do restaurante Valentina, de São Paulo, SP (leia o endereço no Guia no final desta edição).

ROBALO e BRANDADE DE FEIJÃO-BRANCO
4 porções
BRANDADE DE FEIJÃO-BRANCO
800 g de feijão-branco; 150 g de cebola
120 g de posta de bacalhau
70 g de linguiça calabresa
40 g de alho; 2 folhas de louro
1 ramo de tomilho; creme de leite
SALSA MEDITERRÂNEA
300 g de tomate-cereja
100 g de azeitonas pretas
100 g de alcaparras; 18 g de salsinha
10 g de hortelã; 10 g de manjericão
240 ml de azeite de oliva
1 colher (chá) de alho picado
Suco de limão-siciliano
ROBALO
800 g de robalo limpo (com a pele)
BRANDADE DE FEIJÃO-BRANCO
1 Deixe o feijão de molho por 2 horas. 2 Sal-teie a linguiça por mais ou menos 5 minutos, adicione cebola e alho; doure bem. 3 Acrescente o bacalhau e continue dourando os ingredientes. 4 Adicione feijão-branco, tomilho e louro. 5 Coloque água e deixe cozinhar bem até que o feijão-branco esteja bem macio; coe o feijão e reserve um pouco do líquido e alguns feijões para misturar com a salsa. 6 Tire a espinha do bacalhau e, do feijão, os ramos de tomilho e as folhas de louro. 7 Faça um purê, passando a mistura restante no processador com um pouco de creme de leite e um pouco do líquido do cozimento.
SALSA MEDITERRÂNEA
1 Corte os tomates-cerejas em quartas partes e as azeitonas em fatias. 2 Em um bowl, adicione alcaparras, folhas de salsinha, hortelã, manjericão, alho picado e suco de limão-siciliano. 3 Por último, acrescente o azeite de oliva, sal e pimenta.
ROBALO
Grelhe o robalo ou frite na frigideira (com a pele virada para baixo) até que a pele esteja crocante e a carne no ponto desejado.
MONTAGEM
1 Coloque a brandade quente no meio do prato. 2 Por cima, coloque o robalo com a pele virada para cima e regue com a salsa.
Receita do chef consultor Fernando Souza, de São Paulo, SP.

ROLINHO DE FILÉ-MIGNON E AZEITE DE LIMÃO
4 porções
200 g de massa phylo
200 g de filé-mignon em peça
1 limão-siciliano
150 g de queijo gorgonzola
5 g de pimenta-de-caiena; 100 ml de azeite
1/2 xícara (chá) de raspas de limão
1 colher (sopa) de azeite de limão
1 ramo de tomilho
Pimenta-do-reino e sal a gosto
Azeite para saltear

RISOTO DE TOMATE-CEREJA COM AZEITE DE CAPIM-LIMÃO
300 g de arroz Arborio
200 g de tomate-cereja
100 g de queijo parmesão ralado
30 g de capim-limão
150 ml de vinho branco; 100 ml de azeite
1 xícara (chá) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
3 cenouras; 3 talos de salsão; 4 cebolas; Louro; alecrim; tomilho; azeite
AZEITE DE LIMÃO
Em um recipiente com tampa, coloque 100 ml de azeite e as raspas de limão; mexa bem e deixe reservado por 3 dias.
RECHEIO
1 Moa o filé-mignon na ponta da faca. 2 Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e folhas de tomilho. 3 Em uma frigideira com azeite, sele a carne cuidando para que não cozinhe por completo; reserve. 4 Com as mãos, amasse o gorgonzola e reserve.
MASSA
1 Abra uma folha de massa phylo em cima de uma tábua ou em um pano limpo; regue com o azeite de limão reservado por 3 dias, polvilhe pimenta-de-caiena e sal; espalhe com a ajuda de um pincel. 2 Coloque outra folha da massa por cima e repita o processo. 3 Divida a massa phylo em 4 ou 6 pedaços; recheie com a carne e o gorgonzola; feche a massa como se fosse um rolinho. 4 Leve ao forno a 180 ºC, por 15 minutos, ou até que a massa fique crocante e dourada.

RISOTO DE TOMATE-CEREJA COM AZEITE DE CAPIM-LIMÃO
1 Em uma panela alta, em fogo baixo, esquente o azeite cuidando para que não ferva. 2 Coloque as folhas de capim-limão e deixe esquentar por 5 minutos; desligue o fogo até que alcance a temperatura ambiente; reserve. 3 Em uma panela de risoto, refogue a cebola com a manteiga em um fio de azeite. 4 Adicione o arroz e deixe fritar. 5 Acrescente o vinho e um pouco do caldo; comece a mexer a mistura. 6 Coloque 1/3 dos tomates e continue mexendo; à medida que o líquido for secando, prove o arroz; se estiver duro, acrescente mais caldo até que os grãos fiquem al dente. 7 Desligue o fogo e adicione o queijo parmesão; sirva com o restante dos tomates-cerejas e regue o capim-limão.
Receita de Adipe Neto, chef consultor de São Paulo, SP.

CASQUINHA DE BACALHAU
1 porção
100 g de bacalhau dessalgado desfiado
60 g de queijo do reino; 50 g de farinha de rosca; 25 g de cebola; 20 g de pimentão vermelho; 10 g de alho; 10 g de salsinha
10 g de coentro; 5 g de pimenta malagueta
100 ml de leite de coco; 30 ml de azeite
de oliva; 30 ml de azeite de dendê
Cheiro-verde a gosto; 1 limão
1 Sue a cebola, continue a refogar com alho, pimentão, bacalhau desfiado e a pimenta em uma mistura de azeite de dendê e de oliva. 2 Junte o cheiro-verde, o leite de coco, o queijo do reino ralado e espesse com a farinha de rosca. 3 Disponha a mistura em uma casquinha de vieira ou em um refratário e esprema suco de limão sobre o preparo. 4 Cubra com uma composição de queijo do reino e farinha de rosca; leve ao forno até dourar.
Receita do chef Ivan Achcar, dos restaurantes Casa da Fazenda e Café Journal, de São Paulo, SP (leia os endereços no Guia no final desta edição).

BOLO DE LIMÃO-SICILIANO
4 porções
3 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar granulado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1 1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de amêndoas picadas
1/4 de xícara (chá) de suco de laranja
1/4 de xícara (chá) de rum
1/2 colher (sobremesa) de fermento em pó
1/2 colher (sobremesa) de bicarbonato
de sódio; raspas de 1 limão-siciliano
1 pitada de sal
CALDA
3/4 de xícara (chá) de açúcar granulado
3/4 de xícara (chá) de suco
de limão-siciliano
1 Em uma tigela, coloque os ovos, o açúcar, o azeite, o leite, o suco de laranja, as raspas de limão-siciliano e o rum. 2 Bata com batedor manual por 3 minutos ou até formar uma pasta cremosa; reserve. 3 Em outra tigela, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. 4 Incorpore aos poucos sobre a mistura reservada. 5 Por último, acrescente as amêndoas picadas incorporando à massa delicadamente. 6 Leve ao forno preaquecido a 180 ºC em forma untada. 7 Enquanto isso, prepare uma calda com açúcar e limão; quando o bolo estiver pronto, deixe-o esfriar por 15 minutos e regue essa calda.
Receita da pâtissière Denise Ono, de São Paulo, SP.


EXPERIÊNCIAS SENSORIAIS

A primeira edição da Olive Experience contou com a primorosa e fundamental participação da Casa do Azeite (Associação do Azeite de Portugal), que montou um animado e disputado espaço. “A participação do Azeite Portugal ultrapassou as expectativas não só da Casa do Azeite, mas igualmente das oito empresas participantes, que ficaram bastante satisfeitas com a experiência”, diz Mariana Matos, secretária-geral da Casa do Azeite. “Foi uma excelente oportunidade de contato direto com um público especializado e informado, que contribuiu seguramente para o reforço da imagem do Azeite Portugal no mercado brasileiro.” Uma das ações mais concorridas foi o Olive Oil Bar, onde os visitantes escolhiam um dos vários azeites presentes e recebiam explicações sobre as principais diferenças entre eles, e, mais importante, qual a razão das diferenças. O chef José Avillez, um dos melhores de Portugal e detentor de uma estrela Michelin, comandou animados show cooking, nos quais explorou as diferentes e infinitas possibilidades gastronômicas do Azeite Portugal.

Botín, o restaurante mais antigo do mundo

Restaurante Botín Madrid

O restaurante Botín, com mais de 300 (trezentos!!!) anos de história, está situado em Madrid de los Astúrias, a um passo da Plaza Mayor. Foi construído sobre uma antiga bodega de tetos abobadados do século XVI.

Hoje, chamado de Restaurante Sobrino de Botin (anteriormente Casa Botin), figura no Guiness Book como o restaurante em atividade mais antigo do mundo. Foi fundado como estalagem no ano de 1725. Dsde então tem se mantido aberto no antigo prédio de quatro andares.

No ano de 1725, um chef francês chamado Jean Botín e sua esposa, de origem asturiana, fundaram o seu pequeno negócio, uma pousada, no número 17 da Calle de los Cuchilleros, junto à popular Plaza Mayor de Madri. Fizeram uma reforma no andar térreo do prédio fechando as varandas existentes. A data dessa obra está registrada em uma pedra da porta de entrada, até hoje ali.

Dessa data é também o seu famoso forno de lenha, que ainda hoje em dia segue atraindo os comensais pelo aroma de seus tentadores assados.

Na época, o Botín era considerado uma “casa de pasto”, pois o termo "restaurante" era aplicado apenas a alguns estabelecimentos, muito raros e exclusivos, que pretendiam imitar os parisienses (restaurant).

Curiosamente, até meados do século XVIII, não era permitida a venda de carne, vinho ou outras iguarias nas hospedarias, dado que era vista como concorrência prejudicial aos comerciantes desses produtos. Assim, podia servir-se apenas o que o hóspede trazia para ser cozinhado.

Tendo morrido seus fundadores, um sobrinho da esposa, chamado Cándido Remis, encarrega-se do estabelecimento que, desde então, passa a se chamar 'Sobrino de Botín'.

Atualmente, o restaurante ocupa quatro andares, mantendo-se o mais possível fiel à atmosfera de hospedaria, que é um dos seus principais encantos. Situado em plena Madrid dos Astúrias, o Botín desfruta de um enquadramento privilegiado. Por essa razão, desenvolveu-se um enorme esforço para que a casa não mude o seu aspeto original. Têm-se acontecido várias reformas e ampliações, de modo a atender a crescente afluência de clientes, mas sempre sem modificar o aspeto característico do edifício.


É evidente que o aspecto não é tudo: um bom serviço ao público, assim como uma cozinha cuidada e produtos da melhor qualidade fazem o resto. A especialidade do Botín é a cozinha castelhana e, mais concretamente, os assados de cordeiro e leitão (cochinillo asado). Três e quatro vezes por semana chegam ao restaurante carregamentos de leitões procedentes de Segóvia e cordeiros originários do triângulo mágico desta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza. Pouco a pouco, lentamente, cordeiros e leitões vão ganhando uma cor dourada ao calor do velho forno alimentado a lenha de azinho.

Cochinillo asado

Mas nem por isso os outros pratos são de desdenhar: também é possível saborear uma boa pescada de anzol, linguado fresco, amêijoas (moluscos bem pequenos, formados por duas conchas ovais) acompanhadas de um molho especialíssimo e muitas outras delícias.

Atualmente, o negócio é dirigido pela terceira geração da família González: Antonio, José e Carlos. Todos se esforçam por ombrear com a responsabilidade de que o Botín continue a mimar não só o estômago, mas também o coração de todos os seus clientes durante ainda, pelo menos, outros trezentos anos.

* Vídeos interessantes
Assista a uma vista virtual ao restaurante.
http://www.botin.es/360.htm
* Restaurant Botin - Madrid
Entrevista com o proprietário mostrando detalhes
http://www.youtube.com/watch?v=IUopB_5RB6o
* El Madrid de Los Austrias - Restaurante Casa Botin. Madrid
Mostra o acesso pela rua e arredores e depois o restaurante
http://www.youtube.com/watch?v=RB8tKrqd9As
* Serginho Groisman visita e mostra como é o estabelecimento (programa "Altas Horas").
http://www.youtube.com/watch?v=-maafslBGo4
* Imagens:Pesquisa Google
http://www.google.com.br/search?q=restaurante+botín&hl=pt-BR&client=firefox-a&hs=W3C&rls=org.mozilla:pt-BR:official&prmd=ivns&source=lnms&tbm=isch&ei=f7ArTvnBMoXj0QH2pq2ECw&sa=X&oi=mode_link&ct=mode&cd=2&ved=0CBAQ_AUoAQ&biw=1366&bih=581

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Meu lado cafona – barrinhas de limão cravo

Ontem de manhã fui entregar um bolo aqui próximo de casa e vi a Rita Cadillac passeando na rua com seus cachorros.

“E daí? “, me pergunta você. Daí que eu tenho uma confissão a fazer. Estão preparados? Então, segura Berenice: eu sou tiete de celebridades, digamos, populares.

Me coloca um Caetano Veloso, um Paulinho da Viola, uma Fernanda Montenegro na frente que eu nem ligo, mas se um dia eu encontro o Silvio Santos gente, vocês vão ter que me segurar, porque eu vou tirar foto, abraçar e pedir autógrafo.

Não sei como explicar essa admiração, mas acho que vem da infância, daquelas tardes felizes de domingo assistindo Qual é a Música, Chacrinha e Bolinha, com sua eterna e inesquecível Bolete séria, a dançarina que nunca ria. Minha mãe, que era muito PHYNA, desligava a TV, tentava desviar a minha atenção, mas era só ela distrair que lá estava eu de novo, admirando os jurados do Show de Calouros, e rindo a valer da Aracy de Almeida detonando os pobres candidatos a cantor.

E até hoje, quando vejo alguém com a roupa muito larga, lembro daquela brincadeira do Domingo no Parque que as crianças enchiam a roupa de bexigas e o Silvio ia estourando com um alfinete.

Bom, era isso gente, eu precisava desabafar esse meu lado cafona. Agora me sinto bem melhor e podemos falar de novo sobre receitas.

Barrinhas de Limão Cravo (adaptado das barrinhas super azedinhas de limão e limão siciliano da Pat Scarpin) – rende 16 pedaços

Um conselho: se você gosta de sabores azedinhos, FAÇA. Usei uns limões cravo (aqueles cor de laranja, super perfumados) que vieram de um sítio, e o sabor ficou especial – aliás, os limões cravo passaram o limão siciliano na minha escala limonística e agora são os meus preferidos. Dá pra encontrar fácil em bons supermercados e hortifrutis.

Ingredientes para a base de biscoito

½ xícara (113g) de manteiga sem sal, derretida
¼ xícara de açúcar refinado
¾ colher de chá de extrato de baunilha
¼ colher de chá de sal
1 xícara de farinha de trigo

Para a cobertura de limão
1 xícara + 2 colheres de sopa de açúcar refinado
3 colheres de sopa de farinha de trigo
3 ovos
raspas da casca de 2 limões cravo (ou 1 limão tahiti e 1 siciliano)
1/2 xícara de suco de limão cravo coado
açúcar de confeiteiro, para polvilhar (opcional)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma quadrada de 20cm e forre com papel alumínio, deixando uma sobra para fora da forma, como se fossem alças – elas ajudam na hora de desenformar. Unte com manteiga o papel no fundo e nas laterais.

Para a massa:

Em uma tigela, misture a manteiga derretida fria com o açúcar, a baunilha e o sal. Junte a farinha e misture bem – você vai obter uma massinha um pouco mole e oleosa. Passe essa massa para a assadeira preparada e pressione, deixando uniforme e preenchendo toda a superfície.

Pressione esta massa na forma preparada de maneira homogênea, preenchendo todos os cantinhos. Asse por 25 a30 minutos ou até a base assar totalmente, e estar dourada nas bordas.
Para a cobertura:

Enquanto a massa está assando, misture numa tigela média a farinha e o açúcar. Junte os ovos e misture bem. Junte as raspas e o suco de limão.

Quando a base estiver pronta, reduza o forno para 150°C. Derrame a mistura de ovos e limão sobre a massa, sem tirar a forma do forno. Asse por mais 25 minutos ou até firmar e não balançar no centro.
Deixe esfriar sobre uma grade e retire da forma com a ajuda das alças de papel alumínio. Corte os quadrados sobre uma tábua, com uma faca bem afiada, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.

Se sobrar (o que eu duvido) guarde em geladeira, em recipiente tampado.



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CHURRASCO À MODA GAÚCHA

CONTATO:
TEL:(65)8409-8504
E-MAIL:gancho.sl@hotmail.com

STAND NA EXPOAGRO

Brincando com a Comida – cupcakeburguer ou hamburguer de cupcake

Às vezes aparecem uma clientes bacanas na vida da gente e te pedem justamente o que você sempre quis fazer mas faltava aquele empurrãozinho.
Nessa semana recebi a encomenda desses cupcakes em forma de hamburger, ou hamburgueres de cupcake. Não são novidade, é só dar um google que parecem inúmeras versões, mas fiquei bem contente de poder fazer a minha.
Como eles viajariam para fora da cidade, preferi fazer os “ingredientes” de pasta americana, para dar maior firmeza  no conjunto. A “carne” foi feita de brownies e o “pão” de bolo de baunilha, com gergelim é claro. Para o ketchup usei doce de leite com corante vermelho, e achei que ficou super parecido com o verdadeiro – tô me segurando pra não fazer uma pegadinha com o marido e deixar uma garrafinha na geladeira 
Dá pra fazer com qualquer receita de bolo, mas vou deixar aqui as que usei, tá?
Cupcake-burguer (rende 12 a 15 unidades)
Para o “pão” (cupcakes de baunilha):

• 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
• 2 colheres de chá de fermento químico
• pitada de sal
• 1 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de iogurte natural (pode ser desnatado ou não)
• 3 ovos grandes
• gotas de baunilha
• 1/2 xícara de óleo de canola ou girassol
• sementes de gergelim

Preaqueça o forno a 180 graus. Coloque 12 forminhas de papel em uma forma para muffins ou de empadinha.
Peneire a farinha, o fermento e o sal numa vasilha menor e reserve.
Junte o açúcar, o iogurte, os ovos inteiros e a baunilha e misture bem até  ficar bem uniforme. Junte a mistura de farinha e mexa, sem bater, até estar misturado. Mas não mexa demais, senão o bolo fica duro (não tem problema se ficarem umas pelotinhas na massa). Junte então o óleo e incorpore delicadamente com uma espátula grande. Coloque a massa nas forminhas preparadas, enchendo somente até a metade. Polvilhe um pouquinho do gergelim e asse por 20 a 25 minutos aproximadamente, ou até passarem no teste do palito. Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade até amornar. Tire as forminhas de papel.
Para a “carne” (brownie) – daqui

• 100g de manteiga sem sal
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1/4 xícara de cacau em pó
• 1/2 colher de chá de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 220g de chocolate meio amargo picado
• 1 1/4 xícara de açúcar
• 3 ovos

Ligue o forno a 180°. Unte com manteiga e farinha de trigo uma assadeira de 20X30cm.
Peneire a farinha, cacau, sal e fermento. Reserve.
Numa tigela resistente ao calor, derreta em banho-maria (ou no microondas, em intervalos de 30 segundos) o chocolate e a manteiga. Misture o açúcar e os ovos, um a um, sem bater. Junte a mistura de farinha e misture delicadamente até ficar homogêneo. Passe para a assadeira preparada e asse por aproximadamente 25 minutos (espete um palito: está pronto quando sair com migalhas grudadas). Deixe esfriar.

Montagem:

• pasta americana
• açúcar impalpável
• corantes em gel verde, amarelo gema e vermelho
• doce de leite

Para o “queijo”: tinja uma porção da pasta americana com algumas gotinhas do corante amarelo gema. Sove bem e abra bem fino com um rolo sobre uma superfície polvilhada com açúcar impalpável. Corte quadrados com a ajuda de uma faquinha ou cortador de pizza.
Para a “alface”: tinja um porção da pasta americana com corante verde-folha. Abra bem fino com o rolo e corte rodelas, com a ajuda de um cortador de biscoitos redondo. Aperte as bordas com os dedos para dar formato irregular.
Para o “ketchup”: Misture o doce de leite com corante vermelho até obter a cor desejada. Coloque num saquinho plástico e corte a ponta para utilizar.
Para a “carne”: Com a ajuda de um cortador de biscoitos redondo, corte rodelas do brownie com cuidado.
Corte os bolinhos de baunilha ao meio e monte os burguers como desejar, passando um pouco de doce de leite entre as peças para colar.
 

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Receita de Bolo de laranja com castanha

INGREDIENTES: - 1 pacote de mistura para bolo sabor laranja Recheio e cobertura - 1 xícara (chá) de castanhas-do-pará grosseiramente picadas - 1 xícara (chá) + 3 colheres (sopa) açúcar - 300 g de chocolate meio amargo picado - 300 ml de creme de leite sem soro - 1 clara - ½ xícara (chá) de suco de laranja MODO DE PREPARO: Prepare o bolo conforme as instruções da embalagem e asse-o em forma redonda com 24 cm de diâmetro. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente o creme de leite e mexa até obter um creme liso. Reserve. Bata a clara em neve e acrescente três colheres (sopa) de açúcar. Misture delicadamente 1/3 do chocolate reservado e leve à geladeira. Reserve também na geladeira o chocolate restante. Leve uma xícara (chá) de açúcar ao fogo brando até dourar. Junte a castanha, misture bem e despeje sobre uma superfície de mármore untada. Espere endurecer e quebre em pedacinhos.  Corte o bolo em dois discos e umedeça as partes internas com suco de laranja. Disponha um disco sobre o prato de servir com a parte umedecida voltada para cima e espalhe a mistura de chocolate e clara. Salpique a metade do crocante da castanha e cubra com o outro disco, agora com a parte umedecida do disco voltada para baixo. Cubra o bolo com o chocolate restante e decore com o crocante. Leve à geladeira até o momento de servir. Selmi http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Receita de Baião de Dois

INGREDIENTES: - 1 kg de feijão já cozido em água e sal - 1 Kg de arroz já cozido, como você gosta - 2 cebolas picadas - 1 pimentão verde, vermelho, amarelo picados em cubos - 4 tomates picados sem pele e sementes - 4 dentes de alho picados - coentro a gosto - queijo coalho em cubos - óleo o quanto baste - 10 pedaços de filé-mignon - Sal e pimenta a gosto - 30 g de amendoim triturado MODO DE PREPARO: Numa panela coloque 4 colheres de (sopa) de óleo, a cebola, o alho, os pimentões e os tomates, refogue por 8 minutos sem deixar amolecer. Reserve. Coloque o queijo de coalho, misture o arroz, o feijão e o coentro, e reserve. Em outra panela, coloque um pouco de óleo, sele o filé temperado com sal e pimenta, se preferir comer quente, sirva de imediato. Em um prato colocar o baião e o filé-mignon, polvilhar com amendoim ou castanha de caju. Chef Carlos Ribeiro http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Cavist Vinoteca & Restô oferece curso básico de vinhos

A Cavist Vinoteca & Restô oferece curso básico de vinhos nos dias 11 e 12 e 25 e 26 de julho. Serão degustados cinco vinhos por dia e, ao final do segundo dia, o encerramento acontece com um jantar harmonizado (entrada + principal + sobremesa). Quem comanda a noite é o sommelier Cassiano Contador. O Cavist Ipanema fica aberto de segunda a sábado de 9h à 0h e  Domingo, das 11h às 19h. Cavist Restaurante (21) 2123-7900 http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Receita de Rolinho de carne seca

Rendimento: 11 unidades INGREDIENTES: Massa: - 1 pacote de Mistura para Pão Caseiro (450 g) - 1 colher (sopa) de Fermento Biológico Seco Instantâneo (5 g) Recheio: - 2 colheres (sopa) de óleo - 1 cebola grande picadinha - 350 g de carne seca desfiada - 1 lata de milho (225 g) - 1 tomate picado Montagem: - farinha de trigo para polvilhar - 1 gema para pincelar MODO DE PREPARO: Comece pela massa: em uma vasilha, coloque a mistura para pão e misture com o fermento. Adicione 1 xícara (chá) de água (240 ml) aos poucos, amassando a cada adição até obter uma massa homogênea. Coloque a massa sobre uma superfície limpa e seca (mármore) e sove até que a massa fique lisa e macia (cerca de 15 minutos). Cubra e deixe descansar por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio: aqueça o óleo e nele refogue a cebola até murchar. Junte a carne seca desfiada, o milho sem a água da conserva e o tomate picadinho. Cozinhe até “secar” bem o recheio e deixe esfriar. Montagem: sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com um rolo formando um retângulo de 29 x 22 cm. Espalhe o recheio já frio sobre a massa, deixando 4 cm de borda. Pegue um dos lados da massa e comece a enrolar, formando um “rocambole”. Corte-o em fatias de 3 cm, coloque em uma assadeira untada e enfarinhada, deixando um espaço de 5 cm entre os rolinhos. Cubra a assadeira com um filme plástico e deixe os rolinhos dobrarem de volume. Pincele com a gema batida e asse em forno pré-aquecido (180°C) até os rolinhos ficarem dourados. Tempo de preparo: 30 minutos Fleischmann http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Site traz bolos, tortas e docinhos artesanais para deixar sua ocasião especial ainda mais gostosa

A idéia do universo de doces virtuais de Paula Cinini é que seja uma loja de doces imaginária. A proprietária conta que ao começar a fazer doces e presentar as amigas com os mesmos, passou a receber encomendas e pedidos, resolvendo assim montar o seu negócio virtual. A loja conta com diversas categorias, como Cookies, Cupcakes, Bolos, Lembrancinhas e Sobremesas. Dentre as opções de cookies, podemos encontrar entre outros, os sabores amêndoas, crinkles e limão. Já nos populares bolinhos Cupcake, estão disponíveis brigadeiro, formigueiro, limão e nutella. O mais interessante é que a própria criadora testa e fotografa todas as suas criações oferecidas no site. Também presente na blogosfera, o The Cookie Shop traz em seu blog uma linguagem mais experimental e próxima, com receitas e dicas, e um curioso hamburguer de Cupcake. Por enquanto as entregas estão sendo feitas somente para a cidade de São Paulo, e para pedidos, basta enviar um email para pedidos@thecookieshop.com.brEste endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo.   The Cookie Shop http://www.thecookieshop.com.br Blog The Cookie Shop http://thecookieshop.wordpress.com http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/revista/2604-site-traz-bolos-tortas-e-docinhos-artesanais-para-deixar-sua-ocasiao-especial-ainda-mais-gostosa.html

NaturalTech reflete crescimento da busca por uma vida mais saudável

NaturalTech reflete crescimento da busca por uma vida mais saudável

Anualmente, cerca de 1.000 novos produtos ligados somente à alimentação saudável chegam ao mercado brasileiro. O investimento das empresas do setor reflete a preocupação cada vez maior da população com a origem, qualidade e benefícios daquilo que consomem. A NaturalTech 2011 – 7ª Feira Internacional de Alimentação Saudável, Produtos Naturais e Saúde, a única feira de negócios do setor no país,  é aberta ao público, com entrada gratuita, o que possibilita que também o consumidor final tenha acesso aos mais diferentes lançamentos. Desta forma, a Francal Feiras, promotora do evento, contribui não só para disseminar hábitos saudáveis como também estimula o desenvolvimento do próprio mercado fornecedor. Juntamente com a feira paralela Bio Brazil Fair, a NaturalTech reúne, numa área de 7 mil m² do Pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em São Paulo,200 empresas expositoras. Entre elas, produtores e processadores de alimentos funcionais, probióticos, nutricionais, integrais e vegetarianos, suplementos, diet e light; empresas de cosméticos naturais, higiene pessoal, óleos essenciais e acessórios; e fornecedores de produtos e serviços para clínicas de estética, spas, fitoterapia, massoterapia, aromaterapia e outros tratamentos auxiliares. Acompanhe o Portal G&N também no Twitter Deixe seu comentário no Facebook do Portal G&N Faça parte do nosso Grupo de Discussão Em 2010, a NaturalTech e a Bio Brazil Fair receberam 21,5 mil visitantes de praticamente todo o Brasil e de 14 países. Boa parte deste público foi formada por compradores e profissionais ligados ao setor – lojas, supermercados, farmácias e drograrias, clínicas e hospitais, restaurantes, distribuidores, importadores, nutricionistas, terapeutas, médicos e outros – em busca de realizar negócios com os expositores. A maioria foi de público consumidor, que teve oportunidade de conhecer as novidades do setor de produtos naturais em primeira mão e ainda realizar compras em pequenas quantidades diretamente dos fornecedores. NaturalTech http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/cursos/2666-naturaltech-reflete-crescimento-da-busca-por-uma-vida-mais-saudavel-.html

Tirol apresenta o Creme de Leite Gourmet

Referência nacional na produção de alimentos lácteos, a Tirol apresenta o Creme de Leite Gourmet, cuja formulação de sabor superior, foi especialmente desenvolvida para utilização culinária. Obtido através da padronização do teor de gordura do leite UHT, o Creme de Leite Gourmet da Tirol traz em sua composição um teor de gordura de 25%, uma quantidade superior encontrada nas versões tradicionais, que costumam oferecer somente de 17 a 20%. Comercializado em embalagens tetra pak de 1kg o Creme de Leite Gourmet é ideal para ser incorporado em pratos salgados como lasanhas, gratinados, panquecas, bem como numa grande variedade de doces, como tortas de chocolate e mousses, conferindo uma maior riqueza de sabor a estas variadas receitas. A ampla linha de cremes de leite da Tirol traz ainda a versão tradicional do creme de leite UHT, além de variedades do creme de leite pasteurizado e nata fresca, com diferentes volumes, consistências e embalagens, voltados à atender as mais variadas demandas do consumidor brasileiro. Tirol   http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/lancamentos/2673--tirol-apresenta-o-creme-de-leite-gourmet.html

Cozinha italiana inspira festival no restaurante Viena

Cozinha italiana inspira festival no restaurante Viena

Itália é o tema da campanha de inverno dos restaurantes Viena, que leva o nome Festival Sabores da Itália. Há novidades em todo o cardápio, desde as entradas até as sobremesas, inspiradas em três segmentos da famosa “cocina italiana”: Saudável (baseada na cozinha mediterrânea, como o Penne integralle com pomodori secchi spinaci, preparado com massa integral, espinafre e tomate seco), Clássico (que segue a cozinha tradicionalista com o Ravioli Calabria al Pomodoro, ravióli de calabresa ao sugo), e Moderno (de tendência contemporânea, como Costola di salsa dolce, costela assada com molho adocicado). Para que as pessoas entrem no clima da Itália, os restaurantes Viena estão ambientados com itens temáticos nas cores verde, vermelha e branca – bandeirolas, totens, gargaleiras, entre outros detalhes na decoração. A inovação está nas lâminas de bandeja das lojas Express, que ficam nas praças de alimentação dos shoppings. Elas oferecem receitas para que o sabor italiano possa ser degustado por toda a família, no Viena ou em casa. Novidades no cardápio Nas saladas, uma novidade é a Insalata di grano con pomodori secchi e pupunha (de grãos com tomate seco e palmito pupunha). Nas sopas, a leve Crema di porri con Tacchino (creme de peru com alho-poró). A sugestão para o prato principal é o saudável Galetto arrosto com le erbe (galeto assado com ervas) ou o clássico Parmigiana a la Putanesca. Entre os acompanhamentos, destacam-se as batatas e as polentas. As sobremesas são verdadeiras tentações: Tiramissu e Torta Gianduia. Até na hora do cafezinho há novidades. A Palha Italiana acompanha o espresso, e uma deliciosa Focaccia é outra deliciosa opção. Pizzas Um dos maiores símbolos da culinária italiana no Brasil, a pizza ganha lugar especial no Festival Sabores da Itália do Viena. Disponíveis no rodízio – servido diariamente, das 18h30 às 22h, nas lojas com os conceitos Delicatessen e Gourmet – ou à la carte, as principais novidades são a Tonno con Philadelphia e Limone (atum com queijo cremoso), a Peperoni, Funghi e cipolla (peperoni, funghi e cebola) e a Italianíssima (molho de tomate, cream cheese, folhas de rúcula, tomate seco e lascas de queijo parmesão). À la carte Além de saborear todas as delícias italianas disponíveis no buffet dos restaurantes Viena, os chefs preparam pratos à la carte. As sugestões, seguindo os conceitos do Festival, são o saudável Gamberetti risotto agliaspargi com limone (risoto de camarão), o clássico Cosciotto d’angello al Fiorentina (pernil de cordeiro) e o moderno Gnocchi polpetone con erbe di pomodori  (polpetone de nhoque com ervas e molho de tomate). Viena http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/meu-restaurante/2615-festival-sabores-da-italia-traz-novidades-no-cardapio-do-viena.

Festival Rio Bom de Mesa

Receita de torre de polenta com ragu de costelinha

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Clovis Viana do restaurante Patuscada, em Minas Gerais, servirá no restaurante Margutta uma entrada composta de torre de polenta com ragu de costelinha. Confira a receita:

Ingredientes:
500gr de costelinha defumada
1kg de milharina
8 unidades de jiló
1 tomate
100gr de açafrão
3 dentes de alho
1 cebola média
200gr de queijo parmesão
100gr manteiga sem sal
Sal a gosto

Modo de preparo:

Polenta
Em uma panela, adicione 500ml de água, tempere com sal, açafrão e deixe ferver, adicione a milharina, deixe uns 5 minutos, retire e finalize misturando o queijo e a manteiga. Despeje em um tabuleiro, deixe esfriar e ficar duro, depois corte em forma de palito, empane na própria milharina e frite.

Guisado
Tempere e cozinhe a costelinha, desfie e reserve. Corte os jilós e os tomates em cubos e refogue, adicione a costelinha desfiada com os demais.

Montagem do prato:
Monte a torre com os palitos de polenta e despeje o guisado ao seu modo.

Restaurante Margutta
Av. Henrique Dumont, 62 – Ipanema
Tel.: (21) 2259-3887

Receita de costelinha serro do frio

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado André Generoso Pereira do restaurante Divina Gula em Maceió, servirá no restaurante Giuseppe um prato composto de costelinha banhada com vinagrete quente de pimenta biquinho acompanhada de farofa mineira e creme de tutu. Veja a receita abaixo:

Serve: 4 porções

Ingredientes:
1,2kg de costelinha de porco.
200gr farinha de mandioca
400gr toucinho
5gr alho
40gr manteiga ou banha
100gr couve
50gr cebola
2 ovos
10gr porção de torresmo
100gr linguíça caseira
1 banana da terra

Vinagrete quente de pimenta biquinho
250ml azeite
50gr alho
4 ramos de alecrim
50gr pimenta biquinho
100gr tomate
30gr sal grosso
1 pimenta dedo de moça

Modo de preparo:

Costela
Dividir a costela em 4 pedaços iguais. Misture todos os ingredientes da marinada, coloque os pedaços de costela e deixe marinar na geladeira por pelo menos 12 horas. Asse no forno ou brasa até ficar dourada e macia por dentro.

Farofa mineira
Coloque a lingüiça em uma pequena caçarola e cubra com água, deixe cozinhar ate a água secar. Quando a água secar ela vai liberar a gordura da própria lingüiça; frite a lingüiça nesta gordura até ficar ela dourada. Retire e corte em fatias finas. Reserve.

Em uma frigideira coloque 4 colheres de sopa de banha, a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente a couve e refogue rapidamente. Logo em seguida, junte a banana e depois os ovos, misture até tudo estar cozido para depois acrescentar a lingüiça e por ultimo a farinha. Mexa por 5 minutos, confira o sal, salpique o torresmo por cima e sirva.

Vinagrete quente de pimenta biquinho
Em uma caçarola coloque todos os ingredientes do vinagrete. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar sem levantar fervura até que os dentes de alho fiquem macios. Retire os galhos dos ramos de alecrim deixando só as folhas no molho. Reserve aquecido.

Montagem do prato:
Retire a costelinha do forno, coloque em um atravessa derrame o vinagrete quente por cima. Coloque a farofa ao lado e desenhe com o tutu.

Restaurante Giuseppe
Rua Sete de Setembro, 65 sala 2 – 2º andar, Centro
Tel.: (21) 2509-7215

 

Receita de galinhada à carioca

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Duca Lapenda, do Pomodoro Café de Pernambuco, servirá no restaurante Esch Café do Leblon uma galinha caipira ensopada com arroz e quiabo frito. Aprenda o passo a passo abaixo:

Ingredientes:
1 peça de coxa com entrecoxa com pele de galinha caipira
100ml de azeite
1 tomate cortado em cubos
1 col de sopa de extrato de tomates
1 folha de louro
sal e pimenta moida a gosto
2 dentes de alho amassados
1 col de sopa de vinagre
1 col de sopa de salsa picada
1 col de sopa de cebolinha picada
1 col de sopa de coentro picado
100g de cebolas picadas
1 pimenta de cheiro picada
50g de arroz parboilizado
2 quiabos cortados em rodelinhas
Óleo para fritar

Modo de preparo:

Tempere a galinha com alho, cebolas e tomates, pimenta moida, louro e temperos verdes. Deixe marinar na geladeira por 12 horas. Drene os temperos da marinada e reserve a galinha enxuta separada. Em uma panela, aqueça o azeite e coloque a marinada drenada para fritar até exalar aroma, então, coloque a galinha. Adicione o extrato e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar até a galinha ficar macia, então retire-a do molho do guisado e reserve.

Na panela com o molho coloque o arroz e cubra com agua fervente. Tampe e cozinhe até o ponto desejado. Em óleo quente, frite o quiabo até ficar crocante. Para servir, aqueça a galinha na frigideira com azeite e doure a pele. Misture o arroz úmido com o quiabo frito e monte no prato com a galinha.

Esch Café Leblon
Rua Dias Ferreira, 78 - Leblon
Tel.: (21) 2512-5651

 

Receita de carne de sol com crisp de couve

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Wanderson Medeiros do restaurante Picuí, de Maceió, servirá no restaurante O Navegador um prato que leva carne de sol com creme de jerimum, cubos de coalho dourado e crisp de couve. Veja a receita:

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
900g de contra-filé bovino
40g de sal refinado
1kg de jerimum de leite
100ml de caldo de galinha
50ml de creme de leite fresco
70g de manteiga
6 folhas de couve
120g de queijo coalho
Óleo de canola para fritar
Sal

Modo de preparo:

Carne de sol
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descartando a salmoura que se forma. Ao final, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.

Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes). Sele a carne em uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 15 minutos a 220°c.

Creme de jerimum
Cozinhe o jerimum junto com o caldo de galinha. Processe o jerimum com um mixer ou liquidificador e leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite. Acerte o sal. Cozinhe até ficar com a consistência grossa.

Crisp de couve
Faça charutos com a couve e corte, coloque no óleo já quente. Frite, coloque sobre papel para escorrer, tempere com sal.

Cubos de coalho dourados
Corte os cubos de coalho com 2cm de espessura e coloque para fritar em óleo quente até que fiquem dourados. Escorra em papel para retirar o excesso de óleo.

Montagem do prato:
No centro do prato coloque 200g de creme de jerimum. Por cima disponha a carne de sol com 3 cubos de coalho do lado. Finalize com a couve frita.

O Navegador
Av. Rio Branco, 180 / 6º andar - Centro
Tel.: (21) 2262-6037 

Receita de cocada de colher com sorvete de tapioca

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Wanderson Medeiros do restaurante Picuí, de Maceió, servirá como sobremesa no restaurante O Navegador uma cocada mole com sorvete de tapioca e fios de melão. Veja abaixo e aprenda esta deliciosa receita:

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:
200gr de coco seco ralado na hora
150ml de leite condensado
1 gema de ovo sem pele
20ml de mel de engenho
1/2 litro sorvete de tapioca

Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, no fogo médio, adicione o leite condensado e espere levantar fervura, em seguida coloque o coco ralado e mexa até soltar do fundo da panela e ficar com uma consistência cremosa.

Se precisar, acrescente um pouco de leite de coco. Desligue o fogo, acrescente as gemas e mexa vigorosamente.

Espalhe a cocada em uma superfície limpa e deixe esfriar. Coloque em potes plásticos e leve a geladeira.  Sirva em taças de Martini com sorvete de tapioca e fios de mel de engenho.


O Navegador
Av. Rio Branco, 180 / 6º andar - Centro
Tel.: (21) 2262-6037

http://gnt.globo.com