raviolini de queijo brie com compota de maçã e damasco

Chef José Antonio Fernandes
Raviolini de Queijo Brie com Compota de Maçã e Damasco

10 porções
180 minutos
Ingredientes
Massa Branca
400g de semolina
115g de farinha de trigo
50g de ovos pasteurizados
200g de gemas pasteurizadas

Massa Verde
½ maço de espinafre (aproximadamente 100g )
400kg de semolina
115g de farinha de trigo
25g de ovos pasteurizados
150g de gemas pasteurizadas
1g de anilina comestível verde

Raviolini
600g de massa branca
600g de massa verde
800g de queijo brie
400g de compota de maçã e damasco
50g de clara

Molho de Manteiga e Sálvia
80g de manteiga sem sal
5g de sálvia
20ml de caldo de frango

Decoração
20g de nozes carameladas
10g de cenoura baby
10g de aspargos
1g de salsa
10g de tomate cereja
Preparo da Entrada
1- Para o preparo da massa branca, bata todos os ingredientes na batedeira até o ponto de massa seca e homogênea. Em seguida, passe-a no cilindro várias vezes, para abri-la e deixá-la fina. Para armazená-la, enrole em papel-filme e guarde na geladeira, dentro de um pote plástico fechado e etiquetado, por no máximo 3 dias.

2- Para o preparo da massa verde, cozinhe o espinafre por alguns minutos, escorra-o e, imediatamente, coloque-o no gelo parav interromper o cozimento.
Esprema-o muito bem em um pano limpo e bata-o no liquidificador.

3- Em seguida, bata o espinafre com o restante dos ingredientes até o ponto de massa seca e homogênea.

4- Passe-a no cilindro várias vezes para abri-la e deixá-la fina. Enrole em papel-filme e armazene-a como a massa branca

5- Para o preparo do raviolini, desenrole a massa branca e pincele-a com a clara.

6- Recheie com o queijo e a compota de maçã e damasco (acompanhe a receita da compota no Preparo da Entrada) e feche com a massa verde.


7- Faça o formato do raviolini com um cortador quadrado de 0,25cm. Em seguida, cozinhe a massa recheada, por 1 a 2 minutos, em água fervente.

8- Em uma frigideira aqueça a manteiga, coloque a sálvia e, em seguida, o caldo de frango. Misture bem até ficar cremoso. Passe a massa cozida pelo molho na frigideira, distribua a massa em um prato, coloque o molho restante por cima e decore com as nozes carameladas, a cenoura, o aspargo, a salsa e o tomate cereja.
Dica

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