Cada prato, uma experiência | Prazeres da Mesa

Cada prato, uma experiência | Prazeres da Mesa

Cada prato, uma experiência

O azeite de oliva ganha espaço em feira de São Paulo e protagoniza a cena gastronômica até na hora da sobremesa


POR BIANCA MARCHETTI
FOTOS RICARDO D´ANGELO

Há 6.000 anos o azeite de oliva já fazia parte da dieta dos povos da Mesopotâmia. O ingrediente era tido como um ótimo protetor do frio e energético para os tempos de batalha. Faz sentido: cada 100 gramas do líquido fornece 900 calorias ao corpo. Mas deixemos história e nutrição de lado e aceitemos o que é consenso entre os gourmets: o azeite dá um toque essencial e indispensável a muitas preparações. Muito se aprendeu sobre o assunto na primeira Olive Experience – Feira Internacional do Azeite. Com o apoio de Prazeres da Mesa, o espaço da Gallo ofereceu aulas show tendo como astro das receitas, claro, o azeite.
Ivan Achcar, do restaurante Casa da Fazenda, de São Paulo, foi o primeiro a assumir o fogão. Quem conhece esse profissional sabe de sua forte ligação com o bacalhau. Quando recebeu a missão de cozinhar com azeite, Ivan não teve dúvida e escolheu a casquinha feita com o peixe. “Em minha memória gustativa e emocional, bacalhau e azeite são ingredientes inseparáveis”, diz. Use as partes laterais do bacalhau. Quando levá-lo ao fogo, cuide para que não seque demais e fique duro. O leite de coco não deve ferver. Por isso, acrescente-o à receita apenas no final do processo. “É preciso ter carinho com ele.”
Se estiver em busca de uma receita especial para servir em uma reunião de amigos, siga as dicas valiosas de Ivan Bornes, chef do paulistano Pastifício Primo. A berinjela do Tio Carmelo leva bastante pimenta e 2 litros de azeite. Faça-a com antecedência. Quanto mais tempo ficar em conserva, melhor será o sabor. Durante o consumo, acrescente mais azeite à medida que ele for acabando. Nesse caso, abuse do extravirgem e garanta um sabor bastante intenso a seu antepasto. Prepare também rolinhos de massa phylo recheados de filé-mignon e gorgonzola. A receita é do consultor Adipe Neto, de São Paulo. Para um toque especial, aromatize seu azeite com limão-siciliano. Basta colocar raspas da fruta no azeite e peneirar depois de três dias.
Dois chefs fizeram os jantares especiais do evento. Mariana Valentini, do paulistano Valentina, serviu salmão marinado com limão-siciliano, regado ao azeite, com batatas assadas com pesto e tapenade. Os convidados de Fernando de Souza, consultor do La Dolce Vitta, também de São Paulo, provaram o lombo de robalo com brandade de feijão-branco e salsa mediterrânea. Não se assuste com a quantidade de ingredientes. Fernando garante que a execução é simples e prática.
Chegou a hora da sobremesa. Pasme! Todas com muito azeite. Carlos Ribeiro, do paulistano Na Cozinha, foi ousado e usou o líquido do início à finalização da receita do curau com goiaba. Resultado: consistência leve e doce, na medida certa. A consultora Denise Ono apostou no bolo de limão-siciliano e amêndoas. No lugar da margarina, usou a mesma quantidade de azeite. “Invista no extravirgem, que confere à massa um sabor frutado”, diz. Importante ressaltar que é possível substituir a gordura animal pelo azeite sempre que, na receita, houver ingredientes secos e molhados, ainda que seja um copo de água, como no cupcake de chocolate de Maria Helena Serrano, do Quinto Pecado, de São Paulo.


CURAU DO FRAU
8 porções
300 g de goiaba em conserva
1 xícara (chá) de leite de coco
1 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de açúcar
7 espigas de milho verde
Azeite extravirgem a gosto
Folhas de hortelã ou um ramo de alecrim (para decorar)
1 Raspe o milho com uma faca e coloque no liquidificador. 2 Junte coco, leite e açúcar; bata bem. 3 Passe a mistura em uma peneira e leve ao fogo sem parar de mexer; deixe co-zinhar até que fique cremoso.

MONTAGEM
1 Coloque o curau em uma taça e espere esfriar um pouco. 2 Disponha as goiabas em conserva sobre o creme e regue com azeite extravirgem. 3 Decore com as folhas frescas de hortelã ou um raminho de alecrim.
Receita do chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, São Paulo, SP

SALMÃO MARINADO
4 porções
SALMÃO
280 g de filé de salmão fresco
50 ml de azeite; 20 ml de saquê
2 talos de cebolinha bem picada
1 dente de alho espremido
Sal e pimenta-do-reino; gotas de tabasco
Suco de 4 limões-sicilianos

BATATA AO ALECRIM
60 ml de azeite; 4 batatas grandes,
em rodelas de 0,5 cm (com a casca)
Folhas de 4 ramos de alecrim, grosseiramente picadas
Sal e pimenta-do-reino
PESTO DE CASTANHAS
10 g de parmesão ralado; 100 ml de azeite
6 castanhas-do-pará tostadas
Folhas de 1 maço de manjericão
Sal e pimenta-do-reino
TAPENADE
50 ml de azeite; 1 colher (café) de alcaparras
18 azeitonas pretas grandes
10 folhas de salsinha; 2 filés de anchova
Suco de meio limão-siciliano
SALMÃO
Deixe o file de salmão marinando em todos os ingredientes misturados por cerca de 30 minutos.
BATATA AO ALECRIM
Misture bem todos os ingredientes e asse em forno médio (sem sobrepor as batatas) por 15 minutos ou até dourar.
PESTO DE CASTANHAS
Bata tudo no processador ou amasse em um pilão e ajuste o tempero.
TAPENADE
1 Tire os caroços das azeitonas e bata-as no processador de alimentos com os outros ingredientes (exceto o suco de limão) até formar um purê. 2 Acrescente o suco de limão e misture bem.
MONTAGEM
Corte o salmão em fatias finas, sirva sobre a batata assada e decore com fios de pesto e tapenade.
Receita da chef Mariana Valentini, do restaurante Valentina, de São Paulo, SP (leia o endereço no Guia no final desta edição).

ROBALO e BRANDADE DE FEIJÃO-BRANCO
4 porções
BRANDADE DE FEIJÃO-BRANCO
800 g de feijão-branco; 150 g de cebola
120 g de posta de bacalhau
70 g de linguiça calabresa
40 g de alho; 2 folhas de louro
1 ramo de tomilho; creme de leite
SALSA MEDITERRÂNEA
300 g de tomate-cereja
100 g de azeitonas pretas
100 g de alcaparras; 18 g de salsinha
10 g de hortelã; 10 g de manjericão
240 ml de azeite de oliva
1 colher (chá) de alho picado
Suco de limão-siciliano
ROBALO
800 g de robalo limpo (com a pele)
BRANDADE DE FEIJÃO-BRANCO
1 Deixe o feijão de molho por 2 horas. 2 Sal-teie a linguiça por mais ou menos 5 minutos, adicione cebola e alho; doure bem. 3 Acrescente o bacalhau e continue dourando os ingredientes. 4 Adicione feijão-branco, tomilho e louro. 5 Coloque água e deixe cozinhar bem até que o feijão-branco esteja bem macio; coe o feijão e reserve um pouco do líquido e alguns feijões para misturar com a salsa. 6 Tire a espinha do bacalhau e, do feijão, os ramos de tomilho e as folhas de louro. 7 Faça um purê, passando a mistura restante no processador com um pouco de creme de leite e um pouco do líquido do cozimento.
SALSA MEDITERRÂNEA
1 Corte os tomates-cerejas em quartas partes e as azeitonas em fatias. 2 Em um bowl, adicione alcaparras, folhas de salsinha, hortelã, manjericão, alho picado e suco de limão-siciliano. 3 Por último, acrescente o azeite de oliva, sal e pimenta.
ROBALO
Grelhe o robalo ou frite na frigideira (com a pele virada para baixo) até que a pele esteja crocante e a carne no ponto desejado.
MONTAGEM
1 Coloque a brandade quente no meio do prato. 2 Por cima, coloque o robalo com a pele virada para cima e regue com a salsa.
Receita do chef consultor Fernando Souza, de São Paulo, SP.

ROLINHO DE FILÉ-MIGNON E AZEITE DE LIMÃO
4 porções
200 g de massa phylo
200 g de filé-mignon em peça
1 limão-siciliano
150 g de queijo gorgonzola
5 g de pimenta-de-caiena; 100 ml de azeite
1/2 xícara (chá) de raspas de limão
1 colher (sopa) de azeite de limão
1 ramo de tomilho
Pimenta-do-reino e sal a gosto
Azeite para saltear

RISOTO DE TOMATE-CEREJA COM AZEITE DE CAPIM-LIMÃO
300 g de arroz Arborio
200 g de tomate-cereja
100 g de queijo parmesão ralado
30 g de capim-limão
150 ml de vinho branco; 100 ml de azeite
1 xícara (chá) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
3 cenouras; 3 talos de salsão; 4 cebolas; Louro; alecrim; tomilho; azeite
AZEITE DE LIMÃO
Em um recipiente com tampa, coloque 100 ml de azeite e as raspas de limão; mexa bem e deixe reservado por 3 dias.
RECHEIO
1 Moa o filé-mignon na ponta da faca. 2 Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e folhas de tomilho. 3 Em uma frigideira com azeite, sele a carne cuidando para que não cozinhe por completo; reserve. 4 Com as mãos, amasse o gorgonzola e reserve.
MASSA
1 Abra uma folha de massa phylo em cima de uma tábua ou em um pano limpo; regue com o azeite de limão reservado por 3 dias, polvilhe pimenta-de-caiena e sal; espalhe com a ajuda de um pincel. 2 Coloque outra folha da massa por cima e repita o processo. 3 Divida a massa phylo em 4 ou 6 pedaços; recheie com a carne e o gorgonzola; feche a massa como se fosse um rolinho. 4 Leve ao forno a 180 ºC, por 15 minutos, ou até que a massa fique crocante e dourada.

RISOTO DE TOMATE-CEREJA COM AZEITE DE CAPIM-LIMÃO
1 Em uma panela alta, em fogo baixo, esquente o azeite cuidando para que não ferva. 2 Coloque as folhas de capim-limão e deixe esquentar por 5 minutos; desligue o fogo até que alcance a temperatura ambiente; reserve. 3 Em uma panela de risoto, refogue a cebola com a manteiga em um fio de azeite. 4 Adicione o arroz e deixe fritar. 5 Acrescente o vinho e um pouco do caldo; comece a mexer a mistura. 6 Coloque 1/3 dos tomates e continue mexendo; à medida que o líquido for secando, prove o arroz; se estiver duro, acrescente mais caldo até que os grãos fiquem al dente. 7 Desligue o fogo e adicione o queijo parmesão; sirva com o restante dos tomates-cerejas e regue o capim-limão.
Receita de Adipe Neto, chef consultor de São Paulo, SP.

CASQUINHA DE BACALHAU
1 porção
100 g de bacalhau dessalgado desfiado
60 g de queijo do reino; 50 g de farinha de rosca; 25 g de cebola; 20 g de pimentão vermelho; 10 g de alho; 10 g de salsinha
10 g de coentro; 5 g de pimenta malagueta
100 ml de leite de coco; 30 ml de azeite
de oliva; 30 ml de azeite de dendê
Cheiro-verde a gosto; 1 limão
1 Sue a cebola, continue a refogar com alho, pimentão, bacalhau desfiado e a pimenta em uma mistura de azeite de dendê e de oliva. 2 Junte o cheiro-verde, o leite de coco, o queijo do reino ralado e espesse com a farinha de rosca. 3 Disponha a mistura em uma casquinha de vieira ou em um refratário e esprema suco de limão sobre o preparo. 4 Cubra com uma composição de queijo do reino e farinha de rosca; leve ao forno até dourar.
Receita do chef Ivan Achcar, dos restaurantes Casa da Fazenda e Café Journal, de São Paulo, SP (leia os endereços no Guia no final desta edição).

BOLO DE LIMÃO-SICILIANO
4 porções
3 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar granulado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1 1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de amêndoas picadas
1/4 de xícara (chá) de suco de laranja
1/4 de xícara (chá) de rum
1/2 colher (sobremesa) de fermento em pó
1/2 colher (sobremesa) de bicarbonato
de sódio; raspas de 1 limão-siciliano
1 pitada de sal
CALDA
3/4 de xícara (chá) de açúcar granulado
3/4 de xícara (chá) de suco
de limão-siciliano
1 Em uma tigela, coloque os ovos, o açúcar, o azeite, o leite, o suco de laranja, as raspas de limão-siciliano e o rum. 2 Bata com batedor manual por 3 minutos ou até formar uma pasta cremosa; reserve. 3 Em outra tigela, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. 4 Incorpore aos poucos sobre a mistura reservada. 5 Por último, acrescente as amêndoas picadas incorporando à massa delicadamente. 6 Leve ao forno preaquecido a 180 ºC em forma untada. 7 Enquanto isso, prepare uma calda com açúcar e limão; quando o bolo estiver pronto, deixe-o esfriar por 15 minutos e regue essa calda.
Receita da pâtissière Denise Ono, de São Paulo, SP.


EXPERIÊNCIAS SENSORIAIS

A primeira edição da Olive Experience contou com a primorosa e fundamental participação da Casa do Azeite (Associação do Azeite de Portugal), que montou um animado e disputado espaço. “A participação do Azeite Portugal ultrapassou as expectativas não só da Casa do Azeite, mas igualmente das oito empresas participantes, que ficaram bastante satisfeitas com a experiência”, diz Mariana Matos, secretária-geral da Casa do Azeite. “Foi uma excelente oportunidade de contato direto com um público especializado e informado, que contribuiu seguramente para o reforço da imagem do Azeite Portugal no mercado brasileiro.” Uma das ações mais concorridas foi o Olive Oil Bar, onde os visitantes escolhiam um dos vários azeites presentes e recebiam explicações sobre as principais diferenças entre eles, e, mais importante, qual a razão das diferenças. O chef José Avillez, um dos melhores de Portugal e detentor de uma estrela Michelin, comandou animados show cooking, nos quais explorou as diferentes e infinitas possibilidades gastronômicas do Azeite Portugal.