Festival Rio Bom de Mesa

Receita de torre de polenta com ragu de costelinha

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Clovis Viana do restaurante Patuscada, em Minas Gerais, servirá no restaurante Margutta uma entrada composta de torre de polenta com ragu de costelinha. Confira a receita:

Ingredientes:
500gr de costelinha defumada
1kg de milharina
8 unidades de jiló
1 tomate
100gr de açafrão
3 dentes de alho
1 cebola média
200gr de queijo parmesão
100gr manteiga sem sal
Sal a gosto

Modo de preparo:

Polenta
Em uma panela, adicione 500ml de água, tempere com sal, açafrão e deixe ferver, adicione a milharina, deixe uns 5 minutos, retire e finalize misturando o queijo e a manteiga. Despeje em um tabuleiro, deixe esfriar e ficar duro, depois corte em forma de palito, empane na própria milharina e frite.

Guisado
Tempere e cozinhe a costelinha, desfie e reserve. Corte os jilós e os tomates em cubos e refogue, adicione a costelinha desfiada com os demais.

Montagem do prato:
Monte a torre com os palitos de polenta e despeje o guisado ao seu modo.

Restaurante Margutta
Av. Henrique Dumont, 62 – Ipanema
Tel.: (21) 2259-3887

Receita de costelinha serro do frio

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado André Generoso Pereira do restaurante Divina Gula em Maceió, servirá no restaurante Giuseppe um prato composto de costelinha banhada com vinagrete quente de pimenta biquinho acompanhada de farofa mineira e creme de tutu. Veja a receita abaixo:

Serve: 4 porções

Ingredientes:
1,2kg de costelinha de porco.
200gr farinha de mandioca
400gr toucinho
5gr alho
40gr manteiga ou banha
100gr couve
50gr cebola
2 ovos
10gr porção de torresmo
100gr linguíça caseira
1 banana da terra

Vinagrete quente de pimenta biquinho
250ml azeite
50gr alho
4 ramos de alecrim
50gr pimenta biquinho
100gr tomate
30gr sal grosso
1 pimenta dedo de moça

Modo de preparo:

Costela
Dividir a costela em 4 pedaços iguais. Misture todos os ingredientes da marinada, coloque os pedaços de costela e deixe marinar na geladeira por pelo menos 12 horas. Asse no forno ou brasa até ficar dourada e macia por dentro.

Farofa mineira
Coloque a lingüiça em uma pequena caçarola e cubra com água, deixe cozinhar ate a água secar. Quando a água secar ela vai liberar a gordura da própria lingüiça; frite a lingüiça nesta gordura até ficar ela dourada. Retire e corte em fatias finas. Reserve.

Em uma frigideira coloque 4 colheres de sopa de banha, a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente a couve e refogue rapidamente. Logo em seguida, junte a banana e depois os ovos, misture até tudo estar cozido para depois acrescentar a lingüiça e por ultimo a farinha. Mexa por 5 minutos, confira o sal, salpique o torresmo por cima e sirva.

Vinagrete quente de pimenta biquinho
Em uma caçarola coloque todos os ingredientes do vinagrete. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar sem levantar fervura até que os dentes de alho fiquem macios. Retire os galhos dos ramos de alecrim deixando só as folhas no molho. Reserve aquecido.

Montagem do prato:
Retire a costelinha do forno, coloque em um atravessa derrame o vinagrete quente por cima. Coloque a farofa ao lado e desenhe com o tutu.

Restaurante Giuseppe
Rua Sete de Setembro, 65 sala 2 – 2º andar, Centro
Tel.: (21) 2509-7215

 

Receita de galinhada à carioca

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Duca Lapenda, do Pomodoro Café de Pernambuco, servirá no restaurante Esch Café do Leblon uma galinha caipira ensopada com arroz e quiabo frito. Aprenda o passo a passo abaixo:

Ingredientes:
1 peça de coxa com entrecoxa com pele de galinha caipira
100ml de azeite
1 tomate cortado em cubos
1 col de sopa de extrato de tomates
1 folha de louro
sal e pimenta moida a gosto
2 dentes de alho amassados
1 col de sopa de vinagre
1 col de sopa de salsa picada
1 col de sopa de cebolinha picada
1 col de sopa de coentro picado
100g de cebolas picadas
1 pimenta de cheiro picada
50g de arroz parboilizado
2 quiabos cortados em rodelinhas
Óleo para fritar

Modo de preparo:

Tempere a galinha com alho, cebolas e tomates, pimenta moida, louro e temperos verdes. Deixe marinar na geladeira por 12 horas. Drene os temperos da marinada e reserve a galinha enxuta separada. Em uma panela, aqueça o azeite e coloque a marinada drenada para fritar até exalar aroma, então, coloque a galinha. Adicione o extrato e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar até a galinha ficar macia, então retire-a do molho do guisado e reserve.

Na panela com o molho coloque o arroz e cubra com agua fervente. Tampe e cozinhe até o ponto desejado. Em óleo quente, frite o quiabo até ficar crocante. Para servir, aqueça a galinha na frigideira com azeite e doure a pele. Misture o arroz úmido com o quiabo frito e monte no prato com a galinha.

Esch Café Leblon
Rua Dias Ferreira, 78 - Leblon
Tel.: (21) 2512-5651

 

Receita de carne de sol com crisp de couve

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Wanderson Medeiros do restaurante Picuí, de Maceió, servirá no restaurante O Navegador um prato que leva carne de sol com creme de jerimum, cubos de coalho dourado e crisp de couve. Veja a receita:

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
900g de contra-filé bovino
40g de sal refinado
1kg de jerimum de leite
100ml de caldo de galinha
50ml de creme de leite fresco
70g de manteiga
6 folhas de couve
120g de queijo coalho
Óleo de canola para fritar
Sal

Modo de preparo:

Carne de sol
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descartando a salmoura que se forma. Ao final, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.

Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes). Sele a carne em uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 15 minutos a 220°c.

Creme de jerimum
Cozinhe o jerimum junto com o caldo de galinha. Processe o jerimum com um mixer ou liquidificador e leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite. Acerte o sal. Cozinhe até ficar com a consistência grossa.

Crisp de couve
Faça charutos com a couve e corte, coloque no óleo já quente. Frite, coloque sobre papel para escorrer, tempere com sal.

Cubos de coalho dourados
Corte os cubos de coalho com 2cm de espessura e coloque para fritar em óleo quente até que fiquem dourados. Escorra em papel para retirar o excesso de óleo.

Montagem do prato:
No centro do prato coloque 200g de creme de jerimum. Por cima disponha a carne de sol com 3 cubos de coalho do lado. Finalize com a couve frita.

O Navegador
Av. Rio Branco, 180 / 6º andar - Centro
Tel.: (21) 2262-6037 

Receita de cocada de colher com sorvete de tapioca

Foto: divulgação

Para o festival Rio Bom de Mesa 2011, o chef convidado Wanderson Medeiros do restaurante Picuí, de Maceió, servirá como sobremesa no restaurante O Navegador uma cocada mole com sorvete de tapioca e fios de melão. Veja abaixo e aprenda esta deliciosa receita:

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:
200gr de coco seco ralado na hora
150ml de leite condensado
1 gema de ovo sem pele
20ml de mel de engenho
1/2 litro sorvete de tapioca

Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, no fogo médio, adicione o leite condensado e espere levantar fervura, em seguida coloque o coco ralado e mexa até soltar do fundo da panela e ficar com uma consistência cremosa.

Se precisar, acrescente um pouco de leite de coco. Desligue o fogo, acrescente as gemas e mexa vigorosamente.

Espalhe a cocada em uma superfície limpa e deixe esfriar. Coloque em potes plásticos e leve a geladeira.  Sirva em taças de Martini com sorvete de tapioca e fios de mel de engenho.


O Navegador
Av. Rio Branco, 180 / 6º andar - Centro
Tel.: (21) 2262-6037

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