Pão integral com grãos

Pequena notável Em mínimos 45 m2, três mesinhas e uma boa ideia: resgatar a panificação artesanal. Com vocês, a PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, em São Paulo

Por Leticia Rocha
Fotos Ricardo D'Angelo

Na fachada discreta, toda de madeira rústica, não há letreiro nenhum. Nem vitrine nem nada que dê pistas do que funciona ali. Na porta de entrada, de vidro, apenas uma plaquinha sinaliza se o estabelecimento está “aberto” ou “fechado”. Muita gente chega até lá pelo cheiro mesmo. É o que conta o chef Rafael Rosa, da PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, em São Paulo, idealizador desse conceito um tanto ousado para o Brasil. O projeto, que nem de longe lembra aquela clássica “padoca” que o brasileiro adora, é diferente em mais um quesito: destoa da vizinhança, afinal está instalado no bairro dos Jardins, onde quase tudo ostenta luxo e badalação. Ali, ao contrário, são a discrição e a singularidade os grandes atrativos.

Charmosa, exibe em seus mínimos 45 m2 apenas três mesinhas, cada uma com dois lugares, e mais um banquinho – caso seja preciso acomodar uma terceira pessoa. A casa inaugurada em 2007 tem seu público. Segundo Rafael, cerca de 70% das pessoas que frequentam a PÃO vão todos os dias. É uma turma que aprendeu a lidar com as “regras” da casa, a começar pelo horário de funcionamento: abre às 9 da manhã, e fecha, pontualmente, às 7 da noite. Aos domingos, encerra o expediente às 2 da tarde. A boa notícia é que foi aberta uma filial da PÃO no Shopping Iguatemi, em São Paulo, e ali a loja funciona das 10 da manhã às 10 da noite. Em agosto, a Vila Madalena também vai ganhar uma loja e, no ano que vem, há planos de abrir a quarta unidade num bairro ainda não escolhido.

Mais um aviso para quem (ainda) não é habitué: não há cardápio fixo. Ele até existe, e está nas mesas numa singela folha de papel reciclado, sem capinha nem nada, e enumera as especialidades da casa. Mas nem sempre tem tudo todo dia. O único que foge à regra é o pão de grãos, receita que ilustra esta reportagem e é a estrela do menu. Esta é preparada com gergelim, linhaça dourada, quinua real. Leva ainda, como a maioria dos pães da casa, farinha 100% integral e sal do Himalaia, passa por um longo processo de fermentação e é assado na pedra.


É filosofia da loja usar produtos provenientes da agricultura local, orgânica e sustentável. Conceitos, aliás, que ele descobriu bem longe daqui, muito antes de essa onda chegar por essas bandas. “Morei três anos na Califórnia e, por lá, a cultura do orgânico e do artesanal é muito forte”, diz Rafael. “Acabei me envolvendo nesse meio, trabalhei em vários lugares, em pequenos e grandes mercados como o San Francisco Market, a maior feira orgânica do mundo.”


Foi quando tudo começou a se encaixar: Rafael já era formado em administração no Brasil, graduou-se em hotelaria na Suíça, e havia trabalhado e aprendido muito da cultura de pães na época em que viveu na Espanha, na Inglaterra e na Polinésia Francesa. “O conceito nasceu dessa combinação: minha paixão de infância pelo pão, a expertise de administrador, a cultura de um bom pão, que vi na Europa, e a do orgânico, que conheci nos Estados Unidos”, afirma ele.


Mas vida de padeiro não é fácil, exige paciência. Afinal, é preciso respeitar o tempo da massa, da fermentação e até do forno. Quem tem o dom, ainda é obrigado a aceitar uma jornada de trabalho que, muitas vezes, pede horários nada convencionais. Na PÃO, são dois turnos que só acontecem com a loja fechada, por questões de logística e de espaço. Assim, um padeiro trabalha das 7 da manhã à meia-noite, e o outro, da meia-noite às 6 da manhã. “Pão é escravidão! 24 horas de dedicação”, diz Rafael. Vai encarar?

Pão integral com grãos
1 pão de 500 g
500 g de farinha 100% integral orgânica
25 g de semente de linhaça dourada
25 g de semente de girassol
25 g de quinua em grãos
25 g de gergelim
350 ml de água (temperatura ambiente)
10 g de sal do Himalaia
1 colher (chá) de fermento biológico em pó

1 Coloque tudo em uma vasilha e misture com as mãos, amassando até deixar uniforme; a massa tem de ficar bem úmida, quase molhada. 2 Coloque em uma vasilha fechada com tampa e deixe descansar por 3 horas em temperatura ambiente. 3 Leve para a geladeira e deixe por mais 17 horas; depois de 20 horas, a massa terá crescido o esperado. 4 Polvilhe-a com farinha e dê ao pão o formato desejado. 5 Coloque em uma forma e faça pequenos talhos diagonais na massa, com a ajuda de um lâmina de cortar, para que a massa abra e cresça ainda mais. 6 Quando for colocar o pão no forno, este deve estar bem quente, em temperatura máxima. 7 Deixe o pão assar por cerca de 40 minutos. Dica de chef: para deixar a casca crocante, aqueça o forno com antecedência e coloque dentro uma travessa com água, para formar vapor. Depois coloque o pão para assar e mantenha a travessa com água. Outra ótima dica é assar o pão dentro de uma panela de ferro: mantenha-a vazia dentro do forno bem quente por meia hora. Coloque, então, o pão dentro da panela e conserve-a fechada por mais meia hora. Destampe a panela e deixe-a no forno por mais 10 minutos. Estará assado e com casquinha bem crocante.
Receita do chef Rafael Rosa, da PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, São Paulo, SP (leia o endereço no Guia no final desta edição).

LEGENDAS

Rafael e os conceitos de sua padaria: artesanal, orgânica
e sustentável. Ao lado,
as poucas mesas comprovam
o minimalismo do projeto que foge dos moldes convencionais


Nada de cardápio fixo: vai para
a vitrine o que estiver mais fresco
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