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Chef Eliane Carvalho
Risoto Cuiabá
Risoto Cuiabá
6 porções
3 minutos
Ingredientes
8 codornas limpas
200ml de vinho branco
12 fatias de banana-da-terra madura
150ml de azeite
4 dentes de alho moídos
200g de cebola cortada em cubos pequenos
480g de arroz para risoto tipo carnarolli
150g de molho de tomate
3 colheres (de sopa) de suco de limão
400g de manteiga
150g de pinoli*
200g de queijo parmesão ralado
Páprica doce, alecrim e cebolinha
Sal e pimenta verde moída na hora a gosto
Óleo para fritar
Água (o necessário)
Preparo da Entrada
Tempere as codornas com o sal, a pimenta verde, a páprica doce e o alecrim. Regue com 50ml do vinho branco e amarre com um barbante (como se estivesse enrolando, para que não fiquem abertas e desidratem demais). Deixe no tempero por 3 horas.
Escalde a cebolinha para amarrar as fatias de banana-da-terra e reserve. Antes de começar a preparar o risoto, frite as fatias de banana e reserve.
Em uma panela com 100ml do azeite, doure as codornas. Em seguida, asse-as em forno a 180ºC por 20 minutos. Deixe esfriar, desfie-as e reserve.
Em uma panela, coloque o restante do azeite e doure o alho e a cebola. Adicione o arroz, mexa bem e acrescente o restante do vinho branco. Cozinhe até evaporar completamente o álcool. Adicione o molho de tomate, refogue por alguns minutos e vá acrescentando água aos poucos. Na metade do cozimento do arroz, adicione as codornas desfiadas, uma pequena quantidade de sal, a pimenta verde e o suco de limão.
Continue acrescentando água e testando a textura do arroz. Quando atingir 80% do cozimento, acrescente a manteiga, a pinoli e deixe reduzir a um ponto cremoso. Adicione 120g do queijo parmesão, acerte o tempero e acrescente a cebolinha.
Para a montagem, coloque as fatias de banana frita dentro de um aro, sobrepondo as bordas para segurar o risoto. Encha o aro com o risoto até a borda e deixe descansar por 3 minutos. Levante cuidadosamente o aro e amarre com a cebolinha escaldada. Coloque mais uma pequena porção do risoto, polvilhe com um pouco de queijo ralado e decore com raminhos de alecrim e cebolinha.
* Pinoli: assemelha-se a um pequeno pinhão e seu sabor lembra a amêndoa. É também conhecida como snoubar e pode ser encontrada em lojas de produtos importados.
3 minutos
Ingredientes
8 codornas limpas
200ml de vinho branco
12 fatias de banana-da-terra madura
150ml de azeite
4 dentes de alho moídos
200g de cebola cortada em cubos pequenos
480g de arroz para risoto tipo carnarolli
150g de molho de tomate
3 colheres (de sopa) de suco de limão
400g de manteiga
150g de pinoli*
200g de queijo parmesão ralado
Páprica doce, alecrim e cebolinha
Sal e pimenta verde moída na hora a gosto
Óleo para fritar
Água (o necessário)
Preparo da Entrada
Tempere as codornas com o sal, a pimenta verde, a páprica doce e o alecrim. Regue com 50ml do vinho branco e amarre com um barbante (como se estivesse enrolando, para que não fiquem abertas e desidratem demais). Deixe no tempero por 3 horas.
Escalde a cebolinha para amarrar as fatias de banana-da-terra e reserve. Antes de começar a preparar o risoto, frite as fatias de banana e reserve.
Em uma panela com 100ml do azeite, doure as codornas. Em seguida, asse-as em forno a 180ºC por 20 minutos. Deixe esfriar, desfie-as e reserve.
Em uma panela, coloque o restante do azeite e doure o alho e a cebola. Adicione o arroz, mexa bem e acrescente o restante do vinho branco. Cozinhe até evaporar completamente o álcool. Adicione o molho de tomate, refogue por alguns minutos e vá acrescentando água aos poucos. Na metade do cozimento do arroz, adicione as codornas desfiadas, uma pequena quantidade de sal, a pimenta verde e o suco de limão.
Continue acrescentando água e testando a textura do arroz. Quando atingir 80% do cozimento, acrescente a manteiga, a pinoli e deixe reduzir a um ponto cremoso. Adicione 120g do queijo parmesão, acerte o tempero e acrescente a cebolinha.
Para a montagem, coloque as fatias de banana frita dentro de um aro, sobrepondo as bordas para segurar o risoto. Encha o aro com o risoto até a borda e deixe descansar por 3 minutos. Levante cuidadosamente o aro e amarre com a cebolinha escaldada. Coloque mais uma pequena porção do risoto, polvilhe com um pouco de queijo ralado e decore com raminhos de alecrim e cebolinha.
* Pinoli: assemelha-se a um pequeno pinhão e seu sabor lembra a amêndoa. É também conhecida como snoubar e pode ser encontrada em lojas de produtos importados.
Chef: Eliane Carvalho
Rua João Fraissat, 232 - Vila Romana - São Paulo/SP. CEP: 05048-040 - Tel: (11) 3862.0005
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